Pubblichiamo la rubrica di Tommaso Farina contenuta nel numero di Tempi in edicola (vai alla pagina degli abbonamenti)
Andare all’assalto del Culatello, e rimanere sconvolti dalla bontà del pesce di fiume. Non è la prima e non sarà l’ultima sorpresa garantita dai fratelli Spigaroli, sommi norcini di Polesine Parmense (Parma), produttori e stagionatori di Culatelli sublimi, nonché valorizzatori delle antiche razze suine del circondario parmigiano. Il fatto è che Massimo e Luciano, senza che il loro lavoro ne scapiti minimamente, sono anche ristoratori.
Mandano avanti con passione la locanda di famiglia, un posto che fin dal nome evoca annose tradizioni: Al Cavallino Bianco. Le tradizioni qui sono poi potenziate da una tecnica in cucina davvero rimarchevole, oltre che da un gusto dell’ospitalità evidente fin dalla bella “Sala Rosa” col caminetto, resa gaia e accogliente dal sottofondo musicale devoto alla gloria locale, Giuseppe Verdi.
A tavola? Pronti: ecco un appetizer di golosissime crocchette di Culatello. I maniaci, per antipasto, potranno optare appunto per i Culatelli di famiglia in svariate stagionature, ma anche per la spalla cotta, il salame e tutto quello che esce dalle cantine Spigaroli. Non mancano i piatti cucinati: di strepitosa, commovente dolcezza l’anguilla in carpione con le uvette, i pinoli e le cipolline borettane (ecco la cucina del Grande Fiume). Di primo? Gli inevitabili tortelli di erbette; gli anolini in brodo “di terza”; i sapidi tagliolini con burro Vacche Rosse, Culatello e verdurine; il risotto mantecato al tartufo delle golene del Po.
Il secondo trionfante, qui, è la suprema di cappone alla Giuseppe Verdi. Tuttavia, a farci lasciare il cuore è stato il fritto misto di papà Piren: amboline (pesciolini fluviali), pesce gatto, rane, anguilla e verdure, in un piatto che è un viaggio ai confini del tempo. Parla un linguaggio antico anche l’anatra muta arrosto con gateau di patate e prugne. Tenetevi un posto per la selezione di Parmigiano variamente maturato, o per i dolci tipo la mousse di mango con panna cotta al lime e biscotto di mandorle. La cantina è assai ricca e, punto a favore, valorizza molto i vini locali. Prevedete una spesa di 50-55 euro.
Per informazioni
Al Cavallino Bianco
ristorantealcavallinobianco.it
Via Sbrisi, 3 Polesine Parmense (Parma)
Tel. 052496136
Chiuso il martedì
