Il ddl in discussione al Senato che prevede l’obbligo delle mense scolastiche e il divieto per gli studenti di portarsi il pranzo da casa ha scatenato violente proteste da parte dei genitori. Sia per una questione di costi (il servizio di ristorazione è ovviamente a pagamento) sia perché molti temono per la scarsa qualità dei pasti serviti. Il dottor Alexis Malavazos, responsabile del Centro di alta specialità di dietetica, educazione alimentare e prevenzione cardiometabolica dell’Irccs Policlinico San Donato, che ha avviato dal 2009 un programma di educazione alimentare nelle scuole medie dedicato ai ragazzi (EAT Educational), ricorda che l’intervento dello Stato nel campo dell’alimentazione e delle mense scolastiche non comincia oggi: già nel 2015 il Miur aveva emanato le prime linee guida di educazione alimentare nelle scuole per fornire indicazioni sulla cottura e la distribuzione del cibo nelle mense e macchinette delle merendine. Malavazos rassicura sulla qualità e sicurezza delle mense: «Sono tutte regolate da uno stretto protocollo disciplinare seguito dalle Asl di competenza e anche dal comitato genitori. Le famiglie possono comunque integrare fornendo ai figli degli spuntini salutari da assumere nel corso della giornata», dice a tempi.it. Il servizio di ristorazione scolastico offre la giusta varietà di alimenti, fondamentale per una dieta equilibrata, ma un altro aspetto importante, spiega Malavazos, è la modalità di cottura degli ingredienti: «Non dobbiamo mettere sul banco degli imputati la presenza di carne nel menu, ma il modo in cui questa viene cucinata perché sia la più sana e sicura possibile».
Non serve a nulla (ed è addirittura dannoso) eliminare totalmente determinati alimenti bollandoli come nocivi. Alla base, continua l’esperto, ci deve essere una profonda consapevolezza della materia e per questo l’educazione alimentare costituisce uno strumento fondamentale. «La corretta alimentazione, priva di eccessi o di integralismi, deve diventare un’abitudine, un approccio culturale stabile. Bisognerebbe educare a questo i ragazzi dalla scuola materna-elementari fino all’università». L’importanza di questo tema emerge dal fatto che negli ultimi anni le malattie più frequenti, anche tra gli adolescenti, sono le malattie croniche come l’obesità, il diabete mellito tipo 2, la steatosi epatica e l’ipertensione arteriosa, a differenza del passato in cui al primo posto c’erano le malattie infettive.
Oltre a delle specifiche lezioni sull’educazione alimentare, suggerisce Malavazos, si potrebbe trattare l’argomento in maniera trasversale attraverso le varie materie, per esempio in chimica, biologia ed educazione fisica, per fornire un quadro quanto più scientifico e completo. Fondamentale è anche occuparsi di migliorare l’ambiente scolastico cercando di sostituire gli snack di bassa qualità e alto contenuto calorico con spuntini freschi e bevande salutari senza zuccheri aggiunti e riducendo la quota di grassi animali e il contenuto di sale aggiunto. «La scuola deve fornire gli strumenti per poter scegliere con consapevolezza».
Si eviterebbe così di cadere preda delle «facili campagne mediatiche che dettano le mode alimentari del momento». Oltre alle recenti accuse contro l’olio di palma e gli zuccheri, Malavazos ricorda che sta aumentando un rifiuto del glutine anche da parte di soggetti che non presentano la malattia celiaca, ma si limitano a seguire la nuova tendenza. «Addirittura per alcuni prodotti naturalmente privi di glutine si rimarca l’assenza di questa proteina semplicemente perché è quello che la gente vuole sentire. Si cavalca l’onda di campagne martellanti che ripetono parole chiave. Ma non ha alcun senso». Il rischio di eliminare totalmente un ingrediente è quello di rimpiazzarlo con componenti maggiormente dannosi:«Ad esempio, per rendere il prodotto più lavorabile si aumenta di molto la quantità di glutine nelle farine di alcuni cereali ma questo poi comporta problematiche legate alla digeribilità del prodotto stesso associate spesso a gonfiore addominale; oppure in molti prodotti senza glutine troviamo una sproporzionata quota di grassi saturi in eccesso».
Sarebbe piuttosto da affrontare il problema degli additivi, spiega Malavazos: partendo dal presupposto che una dieta equilibrata implica la presenza di una varietà di alimenti, la scelta più indicata è quella di evitare l’eccesso di alcuni ingredienti. «Il sale, per esempio, è una sostanza fondamentale per il funzionamento del nostro organismo, ma non si devono superare i 3-5 grammi giornalieri (un cucchiaino piccolo) di sale aggiunto. Il problema è che molti prodotti confezionati superano il limite di 1,2 grammi di sale su 100 grammi di prodotto imposto come limite superiore dalle società scientifiche internazionali correndo cosi il rischio, mangiando più di uno snack al giorno, di superare facilmente la quota giornaliera di sale consigliata. Ma piuttosto che scegliere un prodotto senza sale, è meglio evitare il sale aggiunto. La miglior espressione di consapevolezza sarebbe quindi quella di leggere le etichette per valutare il corretto apporto delle sostanze nutritive».
Quando si parla di corretta alimentazione però ci si concentra sempre sui cibi solidi, dimenticandosi invece di un altro punto chiave: l’idratazione. «Non ne parlano mai nemmeno le linee guida del Miur, eppure si tratta di una priorità. Spesso i ragazzi tendono a sentire meno l’impulso della sete, ma la disidratazione può rallentare le prestazioni intellettuali e portare a cali di attenzione». Malavazos cita una corposa letteratura scientifica che propone una serie di misure per favorire la corretta idratazione degli studenti, per esempio collocando dei distributori d’acqua all’interno delle classi o fornendo bicchieri o borracce per abbeverarsi dal rubinetto della rete idrica comunale. Malavazos riconosce però che portare questo tema al centro del dibattito pubblico sarà più difficile rispetto ad altri alimenti, innanzitutto per ragioni economiche: «È chiaro che non c’è un grande business dietro l’acqua. Se si beve dalla rete comunale non ci guadagna nessuno e una campagna per l’acqua sarà sicuramente meno forte di una contro l’olio di palma».
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