Chi l’ha detto che il bollito è roba da vecchi? La tradizione torna in tavola

Il ritorno della vecchia zia. La riscoperta di una ristorazione troppo frettolosamente additata come decotta, antica, forse imbarazzante. Tempo di crisi? Meditazione su quanto il passato sia essenziale per vivere il presente, e forse anche il futuro? Chi lo sa. Fatto sta che i ristoranti “vecchia maniera” stanno vivendo un revival. Intendiamoci, patiscono anche loro la crisi, come gli altri. Ma anni fa, un posto che servisse i bolliti di carne al carrello era considerato una roba da parenti poveri.
Chi scrive ricorda, nella sua città, un vecchio ristorante che aveva il suo perno, il suo ubi consistam, nel bollito e nell’arrosto al carrello. Chiuse, divenne un ristorante cinese. «Non era roba del nostro tempo», si disse. Oggi, vent’anni dopo, una considerazione del genere farebbe soltanto sorridere. Non solo i “ristoranti col bollito” superstiti non chiudono (e se rischiano di chiudere, è per lo stesso motivo per cui lo rischiano gli altri), ma molti giovani che tentano l’avventura osano proporlo, accorgendosi che, ohibò, piace.

IL SANTO IN FAMIGLIA. Uno che ha aperto circa 25 anni fa, proprio quando il bollito si eclissava, è Agostino Campari, ad Abbiategrasso (Milano). Uno che in famiglia può vantare perfino un santo: san Riccardo Pampuri, che ha guarito tanta gente. Agostino, sua moglie e i suoi figli, tutti i giorni, anche d’estate, sanno che ci sarà qualcuno che verrà per farsi portare il carrellone con la gallina, il manzo, la lingua, la testina, il cotechino, il sanguinaccio e, a lato, il pollo alla diavola, il prosciutto arrosto e la punta di vitello. Sanno che, assieme a queste cose, i clienti si faranno portare le puntarelle all’acciuga (chi l’ha detto che non si trovano a nord di Roma?), le cipolle, l’insalata di verze marinate (sgrassanti, formidabili), le mostarde piccanti fatte in casa. Clienti felici. Clienti che amano un piatto che significa ore e ore di cottura devota, di veglia amorevole da parte del cuoco.

Magari prima, i medesimi clienti avranno gustato i ravioli di carne fatti in casa, o i magnifici, immortali gnocchi di patate che sanno davvero di patate: altri piatti della memoria, altra roba che sembrava passata di cottura e invece è più viva e vitale di prima. E a tavola non gioiscono solo i nonni. 
Vi lasciamo il sito internet del ristorante di Agostino Campari. E una raccomandazione: qui il bollito non è roba di cui vergognarsi.

tommasofarina.com

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