Senza alcun dubbio, il formaggio più famoso in Toscana è il pecorino. Famoso e assai diversificato, oltretutto: il pecorino di Pienza è diverso, per dire, da quello della montagna garfagnina, così come il formaggio casentinese ha caratteristiche differenti dal cacio della Maremma grossetana. Ogni paese aveva il suo formaggio di pecora: la denominazione piuttosto generica e omogeneizzante di “pecorino” è entrata in auge da non molti anni. E’ bello dunque vedere realtà come i formaggi della famiglia Busti (www.caseificiobusti.it) che a Fauglia, vicino Pisa mantiene vive le tradizioni locali acquisendo il latte di pecora da tutte le zone a vocazione casearia della regione. Così, ecco il Marzolino, tipico del Chianti ma non solo: un formaggio bitorzoluto ma morbido, dalla tipica crosta rossiccia. Solo nella stagione primaverile è possibile gustare il fresco Baccellone, così chiamato perché usualmente si sposa coi baccelli, ossia con le fave.
E poi le cosiddette Selezioni, in cui spicca il Pecorino del Parco, realizzato a partire da latte in arrivo dalla pineta di Migliarino-San Rossore; oppure il Pascoli di Pienza, quello di Siena o del Chianti, tutti con una loro sottile specificità. Ci sono i pecorini diciamo “di fantasia”, soprannominati “Speciali”, e caratterizzati da aromatizzazioni diverse ma tutte riuscite: quello al pepe nero è eccellente; curioso e intrigante quello al cioccolato, introdotto da pochi anni; una meraviglia quello al pesto, sicuramente tra i più indovinati. E poi, ecco i grandi pecorini da invecchiamento. Uno su tutti: il Roncione, dal caratteristico aspetto crespo dato dalla paglia che lo riveste, e che è necessario applicare per la stagionatura, che avviene in una grotta in tufo destinata a quest’uso fin dal 1700. Il sapore di questo formaggio è pieno, ricco, avvincente. Pure stupendo è il Pecorino di Remo, a crosta rossa, particolarmente espressivo. Stesso discorso per il Pecorino Metello, stagionato in Garfagnana a oltre 1000 metri d’altezza. L’azienda è a conduzione squisitamente familiare: i Busti sono una famiglia unita, consapevole del proprio ruolo di salvaguardia d’importanti tradizioni.
