Una “mangiatoia” lombarda che suscita ammirazione

Pubblichiamo la rubrica di Tommaso Farina contenuta nel numero di Tempi in edicola (vai alla pagina degli abbonamenti)

La Présef. Ma che vorrà mai dire Présef? Non sarà l’ultimo dei vostri interrogativi quando metterete piede nella grande azienda agricola La Fiorida, a Mantello (Sondrio), in bassa Valtellina.

Vi domanderete se siete in Italia o non piuttosto in Svizzera, in questo tripudio di legno e di piccolo lusso montanaro, tutto a misura d’uomo. Ma alla fine, la Présef che sarà mai? È la mangiatoia, in dialetto locale. Per la precisione, è uno dei ristoranti di questa bellissima struttura, quello dove opera uno chef, Gianni Tarabini, che ama giocare coi sapori della montagna.

Giochi molti seri: in questo ambiente coccoloso e delicato, vi potrebbe arrivare una spuma di polenta con uovo di gallina di montagna cotto a bassa temperatura, polvere d’asparago e uova di lumache: una rivisitazione dell’antica polenta con uova e asparagi, pensate un po’.

Ma questo è uno solo degli esempi, a cui arriverete dopo aver sbocconcellato il burro prodotto in azienda e lievemente salato (che Dio li benedica). Un antipasto? La spettacolare tartara di cervo, cacciato nella vicina val Lesina, con essenze di bosco e piccola salsa di pino mugo. Cacciagione manovrata con perizia ed emozione.

E di primo? Il risotto (di Salera, grande realtà lombarda) mantecato col Casera della Valtellina e impreziosito da polvere al fieno maggengo, chips di bucce di zucca e animelle di vitello spadellate: non vi invita neanche un po’? L’omaggio a un classico autenticamente italiano, anzi lombardo, della nostra cucina, nelle mani di Tarabini suscita ammirazione.

Tra i piatti forti, la pancia d’agnello nostrano glassata e accompagnata da crema di patate di Sacco (prodotto locale), carciofi, confit di cipolla e gelatina di menta sposa la tradizione addirittura alle usanze inglesi (menta e agnello, roba d’altri tempi) per un risultato di grande finezza.

Si chiude poi coi formaggi della Fiorida, oppure con “Zabaione e bisciola come non te li aspetti”. Il tutto innaffiato da una cantina immensa, e al prezzo di circa 75 euro.

@farinatommaso

Per informazioni
La Présef
www.lapresef.com
Via Lungo Adda, 12 – Mantello (Sondrio)
Tel. 0342680846