Delicati “casonsei”, stupenda chianina e formaggi eccezionali

Pubblichiamo la rubrica di Tommaso Farina contenuta nel numero di Tempi in edicola (vai alla pagina degli abbonamenti)

Oggi vi raccontiamo uno dei nostri luoghi del cuore, un ristorante in cui la gioia dell’ospitalità va di pari passo con l’attenzione per i vini e la tornita rotondità della cucina. La Trattoria Falconi, a Ponteranica, su un colle proprio dietro Bergamo, esiste dall’ormai lontano 1963. Cinquant’anni di tradizione e di professionismo ammirevole, che hanno trasformato la vecchia “trattoria da muratori” (parola di Marco Falconi, che assieme a Gregorio oggi manda avanti la baracca) in un ristorante rustico ma curatissimo in cui, da sempre, le ricette tipiche della bergamasca vanno a braccetto con incursioni in Toscana, passione dei due fratelli.

La sala, si diceva, è rustica, con tovaglie a quadri e un seducente banco refrigerato pieno di formaggi bergamaschi e non solo. Dopo un appetizer di polpette di bollito di Chianina con spuma di Parmigiano, prendete il tagliere di salumi tosco-bergamaschi, in cui la finocchiona rivaleggia col salame nostrano prodotto da Marco, il tutto accompagnato da una polentina con fonduta di formaggio Branzi. Se no, la focaccia con farina di mais, anch’essa fatta in casa, farcita di pecorino, spinaci e prosciutto di cinta senese.

Stupenda la delicata pienezza dei “casonsei” bergamaschi ripieni di carne, conditi con burro orobico, pancetta e Formai de Mut, serviti in una coreografica padella: un primo piatto di rigore. Le influenze toscane prorompono coi gigli di pasta maremmani al ragù di filetto, o coi tagliolini all’acciugata del Valdarno e pangrattato. Inevitabile continuare con la carne alla brace di legno: monumentali le fiorentine di razza chianina certificata, il roast beef e il controfiletto. Dalla cucina, ecco invece la lunga cottura della guancia di manzo castrato piemontese “riposata” nel Barolo e servita con polenta e patate viola; oppure, la braciola trentina con fonduta di toma della Val di Non. Se proprio non volete un formaggio, prendete la versione locale della russumada, zabaione spumoso al Moscato di Scanzo. La passione di Marco è il vino: troverete una cantina a dir poco vasta. Prezzo di circa 35 euro, convenientissimo.

@farinatommaso

Per informazioni
Trattoria Falconi
ristorantetrattoriafalconi.comVia Valbona, 81 Ponteranica (Bergamo)
Tel. 035572236
Chiuso il lunedì