Per un godurioso pranzo di Natale, ecco cosa non deve mancare

«Natale con i tuoi…». Così dice il proverbio, ed è vero. Il Natale, chi può, lo passa in famiglia, molto più che qualunque altra ricorrenza dell’anno. E dove si possono incontrare più serenamente parenti, bambini, cugini e nonni, se non attorno a una tavola? Il pranzo di Natale, malgrado la crisi, malgrado la congiuntura, malgrado tutto, è uno dei capisaldi del nostro lessico nazionale. E in certi casi, perfino la gran cena della Vigilia.
Si può anzitutto parlare di tradizioni natalizie trans-regionali, comuni a tutte le famiglie. Non sono legate a una specificità locale. Ad esempio, il salmone affumicato difficilmente manca. Si mangia salmone affumicato, oggi, per tenera nostalgia verso un’epoca in cui questo pesce era realmente un cibo da signori, e lo si poteva comprare una volta l’anno, con la tredicesima. Oggi, il salmone affumicato costa così poco che te lo tiran dietro: ma è un bene, così anche chi deve fare i conti col portafoglio può assaporare un po’ di “Natale in bocca” senza problemi. E questo, anche senza tener conto del fatto che oggi in commercio esiste sempre una nicchia di salmone affumicato selvaggio di gran pregio.
Comune a tutto il nord Italia, almeno oggi, è poi una lunga teoria di antipasti: salami, prosciutti, acciughe sott’olio, paté di carne o di fegato (quanti lo fanno ancora in casa?), e soprattutto l’insalata russa.

Dopo l’antipasto. E di primo piatto? I tortellini o i ravioli, rigorosamente in brodo di cappone, lo stesso cappone che poi si mangerà per pietanza. Il tortellino bolognese è un vero classico natalizio, così come il cappelletto romagnolo col ripieno bianco, e l’agnolotto cremonese o piemontese, quest’ultimo però non servito col brodo. Dicevamo, il brodo può essere di cappone, oppure misto, ossia ottenuto tanto dal cappone quanto dal manzo bollito, anch’esso destinato a essere goduriosamente assaporato come piatto forte.

Venendo a tradizioni più locali. A Napoli, Natale sarebbe impensabile senza o’ capitone, che non è altro che un esemplare particolarmente grosso di anguilla. A Napoli, il capitone si fa a scapece, ossia marinato, dal gusto brusco di aceto, che ne sgrassa l’impatto. Essendo un pesce, va benissimo per la cena della Vigilia, rigorosamente di magro, caratterizzata da chicche come l’insalata “di rinforzo”, con cavolfiore, sottaceti e acciughe, ideale per accompagnare il baccalà fritto. In Brianza e a Milano, il pranzo di Natale era invece appannaggio del risotto giallo. A Monza veniva arricchito con una losanga di salsiccia cotta a parte.

E infine il dolce. Viene da Milano anche il panettone, oggi universalmente apprezzato e consumato in tutta Italia. Veronese è invece il pandoro, inventato tanti anni fa da un industriale scaligero e oggi declinato con successo anche in versioni artigianali eccellenti. E il torrone? È celeberrimo quello di Cremona, ma in realtà si fa dappertutto, dal Piemonte, al Beneventano, dall’Abruzzo fino alla Sardegna.
Buon Natale!