Il piccante che fa gola

L’origine del Gorgonzola è tuttora dibattuta: c’è chi lo vorrebbe derivato dallo Stracchino verde o di Gorgonzola, delizia casearia prodotta con il latte di vacche “stracche” (stanche) che sostavano, di ritorno dagli alpeggi, nell’omonima cittadina vicino a Milano, importante crocevia delle transumanze già prima dell’anno Mille. Secondo altri sarebbe nato in Valsassina, dove temperature e umidità costanti delle grotte naturali ne avrebbero consentito produzione e stagionatura tutto l’anno. È un formaggio cosiddetto erborinato, dal lombardo “erborin” (prezzemolo) per il colore verde e le tipiche striature della pasta, che ricordano appunto il prezzemolo; le screziature sono causate dalle muffe del genere Penicillium, immesse con i fermenti lattici e il caglio nelle prime fasi di lavorazione del latte. Queste preziose muffe necessitano ossigeno per svilupparsi e quindi le forme vengono accuratamente forate per far penetrare l’aria all’interno. La loro presenza, oltre a conferire il gusto piccante, è il miglior indicatore della salubrità del latte di origine che, se non fosse completamente privo di sostanze inquinanti, non potrebbe favorirne il delicato accrescimento. Igiene e tecnologia unite alla tradizione sono tra i principali fattori di successo del lavoro di circa 40 caseifici lombardi e piemontesi, con un giro di affari al consumo di oltre 350 milioni di euro, e una produzione di circa 4 milioni di forme, di cui ben il 31 per cento richiestissime da golosi estimatori esteri.