Il panettone galeotto

L’Accademia della cucina lo ha premiato, è fatto secondo le regole della tradizione ed è ottimo. Ma soprattutto lo preparano i carcerati di Padova. Insieme a molti altri prodotti di alta scuola

La strada cerca la sua rotta in mezzo alla nebbia fitta di una mattina di inizio dicembre, ai margini della città. Padova. La giornata grigia non aiuta a mettersi nella giusta disposizione d’animo che ci vuole quando ci si appresta a entrare in un carcere. Il Due Palazzi. Che la città in crescita avvicina in un abbraccio che vorrebbe essere più caldo. La casa di reclusione è di massima sicurezza. Qui le pene dei detenuti non scendono sotto i cinque anni. Molti gli ergastolani. Ma, come spesso accade, la realtà sorprende. Oltre ogni aspettativa. Anche il carcere è grigio, ma le inferriate sono rosse. Di un rosso brillante. E mentre si percorre il lungo corridoio d’ingresso, in un susseguirsi di cancelli che si aprono, per poi chiudersi quasi di schianto, più che dalle sbarre lo sguardo viene catturato da una serie di coloratissime riproduzioni di quadri illustri, dipinte sulle pareti. Sono stati alcuni detenuti a realizzarle. Si continua attraversando il cortile interno. Nulla di simile a un angusto quadrilatero per l’ora d’aria. Domina il verde. Quello di un ampio prato ben tenuto. Si tratta del parco didattico. Ottomila metri quadrati. La prima iniziativa del Consorzio Rebus all’interno del Due Palazzi. Ossia il consorzio di cooperative sociali nato nel 2004 per rispondere in maniera più efficace alle esigenze presenti nell’attività lavorativa di alcune opere attive presso la casa di reclusione di Padova fin dal 1991.
In pratica Rebus progetta e attua strategie imprenditoriali e commerciali volte a consolidare e incrementare le attività delle consorziate in carcere, nei confronti delle aziende esterne e del mercato del lavoro, proponendosi come canale preferenziale per portare commesse dentro il carcere, dall’assemblaggio alla produzione artigianale, dai servizi di call center a quello di ristorazione, compresa l’attività di pasticceria. Perché la realtà del carcere «volenti o nolenti fa parte della società», spiega Nicola Boscoletto, il fondatore e l’attuale presidente di Rebus. «La prigione non la si può decurtare. Fosse anche solo per una motivazione economica. Proprio perché genera un costo sociale, bisogna iniziare a considerarla anche come una possibilità di investimento da parte dell’imprenditoria». E così al Due Palazzi, che oggi dopo l’indulto ospita 540 detenuti, ma che può arrivare ad accoglierne oltre 750, con Rebus lavorano 85 carcerati che, dopo avere superato colloqui conoscitivi e attitudinali, sono impiegati in regolari attività lavorative per le quali percepiscono uno stipendio. Realizzando prodotti che vengono immessi sul mercato. A prezzi concorrenziali.

Il Piatto d’Argento
Al Due Palazzi infatti oggi sono attivi laboratori, meglio sarebbe dire piccole fabbriche, che producono dai manichini per negozi di alta moda ai manufatti di cartotecnica, inoltre vi si assemblano i gioielli di Morellato e le valigie di Roncato. «Quest’ultima azienda prima portava il materiale nell’Est Europa, ma la resa qualitativa non era eccellente. Si buttava via il 40 per cento della produzione. Da quando ci lavoriamo noi, il prodotto scartato è pari al 2 per cento. Se non c’è la qualità è inutile parlare», precisa Boscoletto. E in termini di eccellenza il Due Palazzi non si fa mancare niente. Il fiore all’occhiello di Rebus è la pasticceria artigianale, gestita da due cooperative del consorzio, Giotto e Work crossing, meglio conosciuta con l’insegna Ristorazione Forcellini, che il maggio scorso ha ricevuto il Piatto d’Argento per il panettone artigianale, ossia il premio che l’Accademia italiana della cucina assegna a poche eccellenze enogastronomiche del paese. Un premio di settore, che non riguarda l’ambito sociale. «Perché qui non si fa caritativa. Si lavora. Per davvero» spiega a Tempi Roberto, il direttore d’orchestra della pasticceria del Due Palazzi, dove impasti e prelibatezze appena sfornate fanno sfoggio di sé su banconi lindi, nel più impegnato silenzio dei lavoranti. «È importante che i detenuti imparino un lavoro. E con esso il rispetto delle regole e l’attenzione per l’altro. Non soltanto in vista del reinserimento nella società una volta usciti da qui, ma perché finché stanno qua vale la pena viverci nel migliore dei modi». Questo fa la differenza. E fa pure cambiare vita. Non è un caso infatti che se dopo l’indulto «l’80 per cento dei detenuti scarcerati a livello nazionale è tornato a delinquere, l’incidenza per quelli seguiti da Rebus è stata del 2 per cento», puntualizza Boscoletto. «Certo, all’inizio non è mai facile. I primi tempi era necessaria un’attenzione particolare e insistente, ma a lungo andare i risultati si vedono», continua Roberto.

Ma non è assistenzialismo
Finora, grazie all’opera di Rebus, dopo la scarcerazione hanno trovato lavoro 16 ex detenuti, «mentre presso il Consorzio ne lavorano cinque. Uno di loro sta imparando a fare il pizzaiolo». «È vero che lavorare così ti cambia la vita. Qua dentro», racconta Kelvin, un giovane albanese che lascia per un momento il suo impasto. «Non è che sia tutto facile. La fatica è grande», interviene Salvatore di Cagliari che ha lasciato in Sardegna la figlia di 13 anni. Conferma Caspar, che viene dalla Germania e prima faceva l’infermiere, «ma quando esco voglio continuare a fare il pasticciere. Se imparare è stato difficile, oggi mi piace molto cucinare». Per Paolo, invece, è tutta un’altra storia: «Avevo un ristorante a Treviso, così questo impiego mi permette di rimanere nel campo», racconta senza smettere di lavorare la pasta per le torte salate.
È chiaro che tutto questo non ha a che fare con una logica assistenzialista. Non si tratta soltanto di recupero sociale. Bensì di recupero umano. Di «un miracolo. Di una pena che è tanto più giusta quanto più riesce ad essere rieducativa». A parlare è Ettore Ferrara, capo del Dipartimento dell’Amministrazione penitenziaria, vale a dire il dirigente delle carceri italiane, che, in visita al Due Palazzi, ha stretto la mano a Paolo e ai suoi compagni, interrompendo l’attività frenetica di chi sotto Natale fa 200 panettoni al giorno. «A livello nazionale i detenuti lavoranti sono il 25 per cento e la maggior parte di loro è alle dipendenze dell’amministrazione carceraria. Una realtà come questa di Padova, invece, costringe ad abbandonare il pessimismo: è chiaro che deve vincere la logica del fare. E del fare bene». Quali dunque i presupposti necessari per un vero cambiamento di rotta? «Anzitutto un mutamento di mentalità che si accompagni a una riforma normativa in grado di mobilitare l’interesse dell’imprenditoria».
“Vigilando redimere”, questo il motto scritto sulla porta del carcere di Noto, in Sicilia, ritratto in una foto del 1950 capitata sottomano a Boscoletto. La punizione per la redenzione. Come è stato esplicitato in occasione del convegno tenuto il 27 novembre presso l’Università di Padova, organizzato da Rebus alla presenza del patriarca di Venezia, il cardinale Angelo Scola, e di don Giacomo Tantardini, docente all’Università San Pio V di Roma. In quell’occasione – tiene a ricordare Boscoletto, quasi a completare le considerazioni di Ettore Ferrara – Pietro Calogero, procuratore capo di Padova, è intervenuto sull’attualità di sant’Agostino in merito alla giustizia terrena. Partendo proprio dal fatto che «lasciare impunito il colpevole è una crudeltà, perché toglie a chi ha sbagliato la possibilità di correggersi», condannando «il povero prigioniero alla sua iniquità». Sanzionare è dunque, anzitutto, un fatto di misericordia, un «atto di ragione commisurato al duplice fine della conservazione della società e della correzione del colpevole». Perché «la condanna deve estirpare il peccato e non annientare il peccatore. Il primo infatti è opera dell’uomo, il secondo è opera di Dio». «Disapprovare la colpa e amare l’uomo»: è questa la certezza grazie alla quale perfino in un carcere può nascere un panettone fra i più buoni d’Italia.