Il cibo preferito dagli dei

Andiam per funghi. Ma rispettando il bosco. Gli antichi cinesi lo chiamavano “il cibo degli dèi”, grandi saggi come Plinio ne cantavano le meraviglie e celebre era la ricetta preferita da Giovenale dei porcini con i beccafichi. Oggi è certo più facile trovare i porcini che non il beccafico e in ogni caso è ottimo l’abbinamento generale con selvaggina e volatili. In Italia si trova in tutte le zone pedemontane e montane e in particolare si fanno preferire il Trentino, le montagne di Lombardia e Piemonte, così come alcune zone di Puglia e Calabria, fra gli eccellenti il porcino emiliano, di Borgotaro. Famoso da sempre per la sua edibilità, si può gustare a crudo, in insalata, conservato sott’olio, in risi e minestre, o semplicemente impanato e fritto o alla griglia, insomma è molto duttile in cucina, sia come prodotto fresco, di questa stagione, che conservato o essiccato. Stavolta proponiamo la zuppa di funghi porcini. Affettiamo i porcini e li saltiamo in padella con poco olio per 7-8 minuti. Poi li aggiungiamo al brodo che intanto abbiamo tenuto in caldo. A parte, in una scodella, amalgamiamo i tuorli d’uovo con il prezzemolo e il parmigiano, quindi aggiustiamo con sale e pepe e aggiungiamo il composto al brodo di funghi. Regoliamo la fiamma a fuoco moderato e, rimestando continuamente, portiamo a cottura nel giro di circa un minuto. È da servire calda, in una scodella o una fondina con crostini di pane tostato.
Piero Alciati
ristoratore

Ingredienti
Brodo di gallina (50 cl)
Funghi porcini (300 gr)
Parmigiano grattugiato (50 gr)
2 tuorli d’uovo
Prezzemolo tritato (1 cucchiaio)
Sale e pepe