Elogio di “prezzemolo” Vissani

Il fuori programma fu un piatto composto da caviale “carabun”, cipolle di tropea, cavolfiore, miele di corbezzolo e tre fette di pane polacco. Venne servito tra la zuppa di fave secche con scampi freschi, bucce di pomodoro fritte e l’anatra condita col suo sugo. La firma di questi piatti indimenticabili è di Gianfranco Vissani, il cuoco di Baschi, volentieri dileggiato – dall’Unità al Giornale – per via di un suo cliente – amico – che ora fa il presidente del Consiglio. Così, in poco tempo è diventato, nell’immaginario collettivo, il cuoco del regime, secondo l’assioma per cui in Italia si può benissimo sparare addosso a un cuoco – tanto nessuno si scandalizza – guai a toccare i “liberi” benpensanti del pensiero dominante che ogni giorno somministrano la loro zuppa condita di cinismo, dubbio e moralismo misto a giustizialismo. Vissani in ogni caso ha fatto salva la regola del “parlatene bene o male, purché ne parliate”. E su Repubblica, ogni venerdì, esce una dispensa coi suoi aurei consigli dove plaude a tradizioni, stagionalità dei prodotti, cotture adeguate. In un periodo di fine millennio in cui si dibatte di cibi transgenetici, omologazione del gusto e bambini obesi, i consigli del cuoco umbro sono un’assicurazione. A Gianfranco, allora, voglio dedicare uno dei più superbi Brunello di Montalcino: il Case Basse “Intistieti” 1994 di Gianfranco Soldera, un rosso dall’abbraccio ampio, che non concede nulla all’innovazione spinta e alla leggerezza. Un vino consigliabile per quei giornal’osti che sentenziano a destra e a manca senza mai essere stati nel ristorante del gigante buono, dove “anche” la sinistra al caviale e il sindacalismo gourmandise, celebrano i loro ghiotti riti.