Il gelato della Brianza che ha conquistato New York

Il lettore si scordi di chiedere un gelato alla fragola in inverno o al mandarino d’estate. Sarà più facile trovare un gusto alla verza sotto la neve all’Albero dei gelati, attività nata sette anni orsono da tre giovani laureati a Seregno e ora con altri due punti vendita, uno a Cogliate, l’altro a Barlassina. Non stiamo parlando di una classica gelateria, ma di un modo nuovo di preparare e concepire il gelato con molti riconoscimenti riscontrabili nei numerosi premi vinti e nelle recensioni delle guide gastronomiche. Monia Solighetto è laureata in Scienze della comunicazione e il fratello più piccolo, Fabio, si è laureato in Economia alla pari di suo cognato Alessandro Trezza, marito di Monia (Foto di S. Palfrader. A sinistra, Monia e Fabio Solighetto). Tutti e tre sono trentenni, chi più vicino agli anta, chi meno, e hanno dato vita a un’attività che li sta proiettando in cima a tutte le classifiche nazionali di settore. Non si può dire che facciano solo gelati, o forse si deve affermare che loro, i gelati, li fanno veramente. Sta di fatto che i tre brianzoli sono i proprietari di una tra le più blasonate gelaterie italiane, ma con un piede fuori dai nostri confini, come vedremo.
I fratelli Solighetto nascono da una famiglia di gelatai che nel 1985 rilevarono un’attività a Meda da un gestore di settant’anni ormai stanco di lavorare e senza eredi. I genitori di Monia e Fabio impararono il mestiere, i trucchi e le ricette grazie all’insegnamento del mastro gelatiere come si fa da padre in figlio. Dopo ventuno anni, ed esattamente nel 2006, papà e mamma Solighetto decisero di godersi la pensione. I figli all’inizio furono reticenti all’idea di continuare l’attività perché avevano dei buoni lavori, ad esempio Monia era responsabile della comunicazione in una multinazionale, ma alla fine decisero di proseguire nella tradizione. A modo loro. Per prima cosa lasciarono il negozio storico di Meda e decisero di trasferirsi a Seregno di fronte al santuario di Santa Valeria, molto famoso nella zona. «All’inizio è stata dura. Anche se apparteniamo a una famiglia di gelatai non eravamo abituati a passare tutto il giorno in negozio, Natale e Santo Stefano compresi».
Certo, la caratteristica che continuava a identificare l’Albero dei gelati stava ancora nell’eredità ricevuta dai genitori di Fabio e Monia (e per osmosi fatta propria anche da Alessandro): l’utilizzo di materie prime di qualità. «Ma rispetto ai nostri genitori abbiamo fatto un passo in più: noi studiamo la provenienza dei prodotti e andiamo a selezionarli accuratamente. Ricerchiamo i piccoli produttori, andiamo nelle campagne e vedere direttamente l’origine di ciò che compriamo. Sono così nate una serie di collaborazioni: coltiviamo le nostre fragole con dei patti che seguono i requisiti di Slow food; compriamo le pesche a Varese o i frutti di bosco a Ossona; abbiamo iniziato un rapporto di collaborazione per le nostre uova con un allevatore della zona secondo una modalità a rischio zero per i nostri fornitori: noi compriamo la materia prima, le galline o le piante di fragole, accollandoci il costo iniziale e garantendo una quantità minima di acquisto su cui abbiamo la prelazione. Tutto il resto della produzione è in mano al produttore. In questo modo il nostro partner è contento e abbiamo una materia prima secondo i nostri criteri di qualità».

LA MENTA È BIANCA, MAI VERDE. Il vero elemento che differenzia il gusto del gelato di Monia, Fabio e Alessandro è la frutta pronta e matura di cui si conosce la provenienza: un valore che i tre imprenditori realizzano solo grazie al rapporto diretto con il produttore. La materia prima è monitorata giorno per giorno. «Per ogni cassa di frutta che ci arriva facciamo il controllo del ph e cambiamo le ricette in base ai valori ottenuti in modo da ottenere sempre un prodotto finito in equilibrio». Nella produzione dell’Albero dei gelati ogni ingrediente viene analizzato. E non basta che sia solo buono: ogni vasca di gelato ha una sua ricetta a seconda delle caratteristiche di ogni cassa di frutta o degli altri prodotti utilizzati. Altra peculiarità è la fantasia: si possono trovare i gelati salati che prendono la fisionomia di veri e propri contorni da accompagnare ai secondi piatti, come il gelato di pane lievitato con pasta madre. La filosofia dell’Albero dei gelati dopo sette anni raccoglie successi, ma, ammette Monia, «i primi due anni non sono stati semplici perché nel momento in cui non hai dei prodotti che normalmente trovi dalle altri parti nei mesi invernali, sei penalizzato. Abbiamo anche scelto di non usare coloranti. Un esempio: la menta è bianca e all’inizio non la vendevamo perché nel pensiero comune la si concepisce verde. Ora è molto diverso, prima di tutto perché si è capito che quello che facciamo ha un valore e aggiungerei che in tempo di crisi si ha più cura degli acquisti. Siamo fermamente convinti che quando provi qualcosa di meglio non riesci a tornare indietro: scoprire il bello e il buono fa fare un salto».
Dopo sette anni di attività i negozi sono già tre, ma gli imprenditori del buono hanno deciso di non fermarsi e fra poco apriranno un punto vendita a New York nella zona di Brooklyn, con due nuovi soci pasticcieri con eccellenti esperienze come il famoso Peck di Milano. «I lavori sono partiti. Sono appena tornata dagli Stati Uniti e ho passato quaranta giorni molto intensi durante i quali ho trovato tutto quello che volevamo: latte biologico e diversi prodotti di qualità. Nella mia permanenza ho capito che in America hanno una grande forza che noi non abbiamo: sanno fare unione. Le aziende agricole si mettono insieme e costituiscono cooperative nelle quali c’è un manager che gestisce e commercia in tutti gli Stati Uniti i prodotti degli associati. Ma soprattutto non hanno i nostri vincoli e ostacoli burocratici. La voglia di fare e in modo particolare di “fare bene” viene valorizzata. Della nostra esperienza in Italia purtroppo non possiamo dire lo stesso, perché abbiamo cercato di costruire una rete della qualità in Brianza, ma non ci siamo riusciti».

A NEW YORK, CON LE MANDORLE SICILIANE. Il nuovo punto vendita di New York non sarà solo gelateria perché un’attività stagionale non potrebbe sopravvivere per i costi di produzione molto alti e per gli affitti alle stelle. Ma grazie alla presenza dei due nuovi soci il negozio di prossima apertura avrà una pasticceria, una caffetteria e ci sarà una parte dedicata ai panini con la medesima filosofia con cui si fa il gelato: la qualità. Ci sarà inoltre una sezione destinata alla degustazione e all’acquisto del vino. La materia prima utilizzata sarà quasi tutti acquistata negli Stati Uniti, ma alcuni prodotti saranno necessariamente importati dall’Italia perché unici, come le mandorle siciliane, le nocciole piemontesi o l’olio extravergine di oliva.
«I beni nostrani saranno decisamente pochi, tutto il resto, dai salumi ai formaggi, li abbiamo trovati sul territorio e anche con una certa sorpresa», commenta Monia, proseguendo con un po’ di rammarico. «La nostra professionalità è molto valorizzata oltreoceano. Mi bastava andare al parchetto con mio figlio e al solo sentire parlare italiano la gente veniva da noi con uno sguardo di stima. Tutti apprezzano la nostra capacità di realizzare la qualità: vedono le nostre mani, il nostro modo di lavorare, la nostra creatività. Ma è possibile che non riusciamo a sviluppare tutto questo a casa nostra? Sono tornata in Italia da una settimana e mi sto occupando solo di fastidi legati a provvedimenti burocratici e amministrativi. Per questa ragione abbiamo preferito aprire il quarto negozio negli Stati Uniti e non in Italia: è più semplice raggiungere un posto distante otto ore di volo».

@giardser