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Tesoro mi si è ristretto il filetto

luglio 14, 1999 Esposito Francesco

Quando i polli vivevano nell’aia, la carne si masticava e la frutta si mangiava in stagione. Viaggio agroalimentare tra luoghi comuni da sfatare, leggi del business da rispettare e campagne promosse per drogare il mercato, cercando quel che resta della qualità

No alla carne rossa”. Da anni dietologi e oncologi di fama ripetono lo stesso slogan, suggerendo, per la nostra salute, di mettere in padella pollo o coniglio, piuttosto che una bella bistecca.

E noi a dargli retta. Basta sia carne tenera, che si sciolga in bocca; meglio ancora se non bisogna faticare per tagliarla e ripulirne le ossa.

Eppure, proprio la carne bianca, è quella più a rischio dal punto di vista della sicurezza alimentare. L’80% delle analisi risultano positive alla salmonella! (senza contare che, su animali con un ciclo di vita di 24 giorni, un controllo efficace è impossibile). Fortunatamente, si tratta di un virus che viene neutralizzato dalle alte temperature in fase di cottura e, poiché non usa mangiare pollo crudo, i pericoli di contagio sono ridotti, anche se potenzialmente esistono.

Anche la tenerezza, che tutti consideriamo un segno di eccellenza, è invece impossibile da ottenere attraverso l’alimentazione naturale degli animali.

In questo caso ci viene incontro la natura del business, per cui i volumi di “produzione” devono rimanere alti. I polli, ad esempio, allevati in spazi ridotti, l’uno accanto all’altro, non possono ammalarsi, pena il contagio dell’intera “batteria”: vengono così regolarmente nutriti con antibiotici, grazie ai quali i cosciotti che acquistiamo al supermercato si spolpano con facilità e hanno carni tenere per la gioia del nostro palato. Uno degli effetti dell’antibiotico è infatti quello di sfibrare i filamenti muscolari.

Le carni rosse, tanto biasimate, danno più garanzie, se non altro perché è più facile controllarle (i bovini hanno un ciclo di vita di diversi mesi). E visto che l’utilizzo dei medicinali è pressoché imposto dalle regole del mercato, il punto è proprio controllarne la somministrazione e rispettare i tempi di attività dei principi chimici.

In questo caso, i pericoli potrebbero derivare dall’assunzione eccessiva di cortisone, che aumenta la massa acquea dei tessuti e li sfibra.

La prova del nove è quella classica della cottura in padella: se la nostra bisteccona riduce la sua massa della metà, è certo che proviene da un animale “dopato” (anche se non è detto che il livello di cortisone sia tale da nuocere alla nostra salute).

Del resto, il grande mercato non sembra apprezzare le carni di alta qualità, come quelle piemontesi: costano il doppio, devono essere cotte in modo adeguato (altrimenti rimangono dure come suole) e comunque vanno masticate, non si sciolgono in bocca…

Anche il latte fresco, alimento solitamente associato alla salute e alla genuinità, è in realtà un prodotto “a rischio”. La pastorizzazione infatti non elimina completamente la microbiologia patogena (per questo ai bambini è sempre meglio dare latte U.H.T., anche se il gusto è inferiore).

Per non parlare degli ormoni che incrementano la capacità lattifera delle mucche, in particolare la somatotropina. L’Unione Europea ne ha vietato l’uso, al contrario dell’America, dove con un solo animale riescono a produrre quello che da noi si produce con tre (ecco la ragione per cui Parmalat e Cirio hanno acquistato tutto il possibile in Canada e in Sudamerica…).

E l’ortofrutta, proclamata da sempre alimento salutare e ecologico?

La situazione è analoga. Vogliamo la frutta fuori stagione? Bene, stiamo pur certi che per farcela gustare i produttori hanno utilizzato principi chimici. Le fragole a Natale? La maggior parte è importata dalla Spagna, dove si coltiva nelle regioni dell’Almeria, un territorio molto fertile, ma nebbioso. Questa situazione climatica impone ai coltivatori trattamenti contro le muffe, che prosperano con l’umidità. Purtroppo la Spagna permette livelli di principio attivo che in Italia vanno ben oltre la soglia di tolleranza. Così, nel corso dei controlli a campione eseguiti nel nostro paese, le fragole spagnole risultano sempre positive. Il che non significa che la merce venga poi ritirata dal mercato: ci sono agreement che consentono al prodotto incriminato di “passare” ugualmente.

Il problema esiste anche per il sedano, prodotto trovato positivo dalle analisi nel 100% dei casi.

E i controlli a campione agiscono su una parte davvero ridotta di un mercato da 55mila miliardi (e dove il prezzo medio di un prodotto è 1000 lire…).

Ma, d’altro canto, l’idea che l’ortofrutta possa essere esente da trattamenti chimici è del tutto assurda. Semmai, la questione è gestirne correttamente e razionalizzarne le procedure, comunque inevitabili (perché non si può pensare che un’azienda perda il raccolto per un acquazzone). Oggi poi la situazione è già molto migliorata: siamo arrivati a 4 trattamenti di media per stagione, laddove qualche anno fa se ne praticavano 13! Allora non scandalizziamoci: qualità e la salubrità del prodotto, in campo alimentare, non si possono mai pensare disgiunte dalle ragioni del mercato. L’importante è che ci siano regole chiare. Se pensiamo che lo stesso scandalo “mucca pazza” è scoppiato quando era in corso una battaglia tra grosse ditte mangimificie, ma il problema esisteva già almeno da sei mesi, se non da un anno…

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