Che bontà i formaggi veronesi. Forse son meno celebri di altri, ma nel loro genere meritano la più alta considerazione. Come il Monte Veronese: un nome che dice tutto. In più parti d’Italia, quando si parla di “Monte” si intende “alpeggio”: e il Monte Veronese migliore, storicamente, nasce sulle malghe della Lessinia, dai pascoli incontaminati a cui le mucche hanno libero accesso. Certo, esiste anche un tipo di Monte Veronese più fresco e delicato, ma l’optimum del gusto è senz’altro quello garantito dalle stagionature lunghe e pazienti. Il formaggio allora si trasforma: assume una consistenza più friabile, e un sapore lungo, piacevole, intenso. Se volete un Monte Veronese d’eccellenza, dovete rivolgervi alla famiglia Roncolato, che a Roncà (Verona) apre i battenti dell’azienda La Casara (tel. 0457460052): una realtà che è caseificio, salumificio e laboratorio d’affinamento.
Il signor Gianni sceglie personalmente le migliori forme di Monte Veronese, per stagionarle da par suo, con risultati ragguardevoli. La sua sapienza di affinatore poi gli consente di produrre formaggi “ubriachi” (immersi nelle vinacce) di totale ortodossia tradizionale. Tra i formaggi prodotti in proprio, c’è una vasta scelta di sapidi stracchini, anche di capra. E chicche come il Gialloblu, erborinato (ossia formaggio con pasta rigata da muffe verdi, come il Gorgonzola) addizionato di zafferano. O il Brontolon, formaggio fresco a pasta pressata che ricorda l’Asiago di pianura, e con la crosta dipinta con una simpatica “pezzatura” bianca e nera, o bianca e rossa, a seconda della provenienza da latte di vacca pezzata nera o pezzata rossa. Ragguardevoli pure i salumi, in cui spicca una Soppressa memorabile.
