L’avevano già notato, nell’assolata terra pugliese: il “grano arso”, quello tradizionalmente recuperato dai più poveri tra le stoppie bruciate, non ha forza per tenere la pasta, né la lievitazione di una focaccia. Va mischiato con altre farine, e solo allora può essere usato in cucina. A modificarsi e distruggersi è stato il glutine che non svolge più nella farina quell’azione “collante” che lo rende il primo indice di qualità per la pasta.
Da questo grano arso è nata un’idea dell’Università di Foggia: riuscire a trattare il seme per produrre farine il cui glutine, opportunamente degradato, non sia più nocivo per i celiaci. Le microonde sono state la via scelta per scaldare abbastanza il seme in maniera mirata, senza alterarne le caratteristiche organolettiche e senza, a detta degli inventori, incidere sulle proprietà di “tenuta” della pasta.
Attualmente si usano enzimi microbici che “tagliano” la proteina, rendendola inoffensiva, ottenendo però una pasta collosa e floscia. Si possono aggiungere altre farine, di quinoa, di grano saraceno, o altri. Anche queste danno merito alla “forma” della pasta ma non sempre al gusto, rendendo i prodotti per celiaci spesso un punto di forte impatto psicologico negativo per le persone costrette ad una dieta differenziata.
Si pensi quindi quanto una bella carbonara “come quella normale” possa incidere positivamente su tutti i celiaci, specialmente i bambini. In Italia, forse anche grazie al consumo intenso di pasta, i celiaci sono in proporzione inferiori al resto del mondo, ma rimangono sempre un esorbitante numero di 150 mila casi accertati, e altri 450 mila stimati dall’Associazione Italiana Celiachia.
Una bella invenzione tutta italiana, presto protetta da brevetto internazionale, di cui non possiamo che andare fieri.