Eleganti, delicate e croccanti queste coscette di rana

• Tommaso Farina - 18/05/2014

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Ormai fa caldo, diciamolo. L’inverno è definitivamente alle spalle. E nei canali e nei rigagnoli delle grasse campagne del nord Italia hanno ricominciato a sguazzare le rane. Le rane, a dir la verità, sono buonissime da mangiare. Nell’immaginario del sarcasmo mondiale, in ogni caso, a beccarsi l’epiteto di “mangiarane” sono i francesi: noi italiani, tra mandolino, pizza, caffè, mafia e pasta, di luoghi comuni con cui essere identificati ne avevamo a sufficienza, senza necessità di coniarne uno nuovo.

La rana oggi sembra una cosa poco chic. Ma qualche ristorante che la propone c’è ancora, nella Bassa. Molti impiegano materia prima che arriva congelata dall’Est Europa o dall’Estremo oriente. Ok, mangiabili. Ma volete mettere con le rane italiane, raccolte a norma di legge? Ad Abbiategrasso (Milano) il Ristorante di Agostino Campari (come sapete, si chiama proprio così, per esteso), celebre per i bolliti, si è creato una fama anche per le rane. Una nomea che travalica i confini regionali, se consideriamo che c’è gente che viene qui perfino dalla Toscana, a provare i piatti che la famiglia di Agostino realizza con rane esclusivamente italiane.

Così, il risottino bianco con piselli (freschi, buonissimi) e rane è impreziosito dalle coscette dell’anfibio, certosinamente disossate una a una, in un risultato di grande e delicata eleganza. Poi, prorompe il piatto di vera cucina povera: le rane fritte. Croccantissime, stuzzicanti, una tira l’altra: bravo Agostino.
Quanto al resto, dal Campari si mangia quel che già vi raccontammo altre volte: antipasto misto con l’insalata russa, il paté, il merluzzo fritto e altro; i ravioli casalinghi; il risotto giallo; gli gnocchi al pistacchio. Poi, il carrello di bolliti e arrosti, davvero rimarchevole per tradizionalismo, accompagnato da contorni e da mostarde fatte in casa. Per finire, sorbetti e dolci di gusto. Bella cantina curata dal figlio di Agostino. Conto di circa 50 euro. Verrete serviti e riveriti da un’intera famiglia votata all’ospitalità.

@farinatommaso

Per informazioni
Il Ristorante di Agostino Campari
www.agostinocampari.com
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Milano)
Tel. 02 9420329