Vedete come cambia il mondo. Il lardo di Colonnata una volta era roba da vergognarsi: companatico da operai, cibaria da marmisti scavatori. Roba impresentabile. Molto meglio la margarina o il prosciutto cotto olandese. Poi, man mano che il tempo è passato, ci si è accorti di quanto quella povera ghiottoneria fosse buona. Oggi il lardo di Colonnata è letteralmente conteso dai gourmet, sovraesposto mediaticamente al punto da aver germinato tutta una serie di falsi più o meno riusciti.
Un qualcosa del genere è accaduto a uno dei più grandi formaggi del mondo. Fa quasi sorridere, guardando come vanno le cose oggi, che il Bagoss un tempo venisse chiamato “il Grana dei poveri”. Dei poveri? Questa meraviglia? Questo spettacolo, che oggi nelle grandi città spunta il prezzo di 50 euro al chilo e talvolta di più? Eppure, una volta era così. A Bagolino (Brescia), d’inverno ci si divertiva e ci si diverte col Carnevale, uno dei più spettacolari che sia possibile vedere: proverbiale era la rivalità con la vicina cittadina di Ponte Caffaro, per sfoggiare i costumi più riusciti e soprattutto le danze e le musiche più suggestive, suonate da violinisti autodidatti. E d’estate? Si andava in alpeggio con le mucche. Lavoro faticoso, da uomini duri, d’altri tempi. Ma il frutto era un premio catartico: un formaggio stupendo. Poi, per sopravvivere, si faceva formaggio anche in inverno, alimentando le vacche col fieno. Ma i vecchi di Bagolino lo sapevano bene: il formaggio più buono era quello nato da bestie che “brucavano ai cespugli di menta il latte ricco”, come direbbe Guido Gozzano. Ossia, libere di pascolare erbe ed essenze alpine su pascoli incontaminati. Questo formaggio da sempre si è chiamato semplicemente Bagoss. “Bagoss” è l’abitante di Bagolino in dialetto locale, esattamente come il milanese è “milanes”.
Un formaggio poetico: grosso, spesso, non altissimo di scalzo, pesa sui 18 chili. La pasta tende al duro, e ha colore giallastro, spesso propiziato dall’aggiunta tradizionalissima di un cucchiaino di zafferano alla cagliata di partenza, la quale viene rotta in granuli molto piccoli, per facilitare lo spurgo del siero (per questo la pasta è particolarmente asciutta). Al taglio, è un fenomeno di profumo e di sapore: gli odori dei pascoli si percepiscono quasi sempre distintamente, e il gusto è sapido, fermandosi un gradino prima della soglia del piccante. Va di moda, e spesso è goduria, accompagnare i formaggi con mieli e confetture. Diciamo la verità: il Bagoss lo preferiamo da solo, in performance solistica indisturbata. Slow Food, benemerita, ha “presidiato” l’autentico Bagoss degli alpeggi estivi. Diffidate delle imitazioni.