“S’arde in compagnia” per le anguille di Comacchio
Come un gruppo di amici ha ridato vita alla Manifattura dei Marinati. «Questa fabbrica non sta in piedi perché siamo dei genî dell’economia, ma grazie alla carità»
Comacchio (Ferrara). Buio di luna, vento di bora, alta marea. L’anguilla si pesca così, sul finire dell’autunno, quando gli esemplari adulti lasciano le valli salmastre e vanno a cercare il mare per riprodursi. Attirati irresistibilmente dall’acqua salata, ma non da quella più vicina: partono per un incredibile viaggio di migliaia di chilometri che li porta nel mar dei Sargassi, la vasta area dell’Oceano Atlantico a nord-est dei Caraibi e a ovest delle Azzorre. Loro che hanno sempre vissuto in un metro d’acqua, per dare la vita alle nuove generazioni si trasferiscono in uno dei mari più profondi del pianeta. Ma sulla loro strada incontrano i lavorieri, gli sbarramenti che i pescatori delle valli di Comacchio hanno creato per catturare le anguille e gli altri pesci (cefali, orate, branzini, acquadelle) che vivono in quell’area umida. Ingegnosi manufatti a forma di freccia disposti come bacini in successione collegati fra loro per frenare l’esodo dei pesci verso il mare: ogni lavoriero ha griglie che permettono di lasciar passare gli esemplari più piccoli e intrappolare quelli più grossi. Persino Torquato Tasso li ha celebrati nella sua Gerusalemme liberata.
Un tempo i lavorieri erano costruiti con pali di legno e le griglie, dette grisole, erano fatte di canna palustre; si sostituivano periodicamente, e i vecchi graticci venivano bruciati il giorno della festa di san Cassiano, patrono dell’arcidiocesi di Ferrara e Comacchio (13 agosto) e in chiesa per riscaldare l’ambiente prima delle funzioni nella cattiva stagione. Le anguille venivano ficcate dentro alle bolaghe, cestoni di vimini a forma di bulbo incoperchiati che servivano a conservarle vive una volta catturate. Uomini, donne e bambini delle paludi lavoravano molti mesi dell’anno a intrecciare vimini e a legare insieme le grisole delle canne. Oggi non più: le bolaghe vengono prodotte in vetroresina, i lavorieri sono in cemento armato, e le loro griglie sono fatte di acciaio. Le passerelle sono più sicure e non c’è più bisogno di rinnovare i materiali ad ogni stagione; la pesca è più facile e più redditizia. Ma c’è un problema: si pesca sempre meno, soprattutto le anguille.
Negli ultimi quarant’anni lo stock mondiale di questo pesce si è ridotto del 90 per cento, qualcuno dice addirittura del 98 per cento. L’eccessivo prelievo è soltanto uno dei motivi dell’impoverimento: a spingere verso l’estinzione il pesce nero-argenteo serpentiforme sono state tra le altre cause anche le bonifiche agrarie che hanno ridotto la superficie delle valli di Comacchio a un quinto di quello che erano cent’anni fa, gli esperimenti falliti per la riproduzione dell’anguilla in ambiente artificiale che per giunta hanno alterato irreversibilmente l’habitat vallivo, la proliferazione di alieni come il pesce siluro e il gambero della Louisiana, specie arrivate da lontano a distruggere un ecosistema già sotto pressione. Pesci siluro e gamberi americani si nutrono di piccole anguille, ignari della letteratura che considera l’anguilla non predabile a motivo del suo sangue tossico…
L’AZIENDA PER ANTONOMASIA
Un tempo le anguille venivano acquistate, marinate e rivendute dalle famiglie di Comacchio, cittadina di ponti in pietra d’Istria e di stretti canali circondata da paludi e immersa in una nebbia gelida per lunghi giorni dell’anno. Il fascino solitario di questo luogo apparentemente separato dal mondo ha attirato famosi registi che ne hanno fatto lo sfondo di cupi drammi filmografici: Luchino Visconti, Mario Soldati, Pupi Avati, Michelangelo Antonioni, Wim Wenders… All’inizio del Novecento erano rimaste una dozzina di famiglie dedite alla lavorazione dell’anguilla, titolari di concessioni a loro rilasciate dalla Camera apostolica (al tempo dello Stato Pontificio) e poi confermate dal Comune dopo l’Unità d’Italia: ognuna col suo caminetto per cuocere i tranci (“morelli”) di anguilla, ognuna con barili e tinelle per la marinatura. Le quantità erano rigidamente regimentate.
Al termine di contorte vicende ottocentesche, l’imprenditore Bonaiuto Vitali comprò le concessioni, costruì ai margini dell’abitato, dietro al bel loggiato dei Cappuccini, la Fabbrica dei pesci, detti oggi Manifattura dei Marinati, e centralizzò la lavorazione dell’anguilla. Era il 1905. Cominciava un’epopea che sarebbe durata quasi novant’anni. Nel grande fabbricato si incontravano la Calata, cioè la banchina già all’interno dell’edificio dove approdavano le barche colme fino all’orlo di anguille, la sala dei fuochi con dodici camini dotati di spiedi sovrapposti per la cottura dell’anguilla, la sala degli aceti coi tini e le botti per la marinatura.
Quella che per tutti a Comacchio è “l’azienda” per antonomasia passa di mano varie volte fra pubblico e privato; sotto la gestione dell’Azienda Valli comunali di Comacchio conosce il suo massimo splendore, arriva a contare 500 addetti (150 in fabbrica, 350 nelle valli) e lavora dalle 200 alle 700 tonnellate di pesce all’anno. Poi comincia il declino: con l’introduzione dei forni elettrici e con la diminuzione del pescato causa le bonifiche degli anni Sessanta, con l’industrializzazione delle procedure e con la concorrenza delle marinature venete crollano i profitti e crolla il numero degli addetti.
Nel 1991 la fabbrica chiude i battenti; poco dopo viene ristrutturata con fondi regionali del Consorzio Parco regionale del Delta del Po e diventa un eco-museo. Fatale destino di tutto ciò che è toccato dalla modernità, o meglio dalla modernizzazione dei modi di produzione e degli stili di vita: tutto ciò che è tradizione sopravvive solo in forma museificata. Fortunatamente però si decide di mantenere in funzione cinque fuochi per cotture dimostrative destinate ai visitatori del museo.
Nel 2008 la gestione del museo e dei cinque camini riattivati viene affidata a una cooperativa sociale già operante in Comacchio, la Work and Services, ed è l’inizio di un piccolo miracolo: nel giro di un decennio, specialmente a partire dal 2015, il volto del museo si trasforma ma soprattutto la Manifattura dei Marinati riprende vita ben al di là della dimensione dimostrativa. Oggi è una piccola azienda che dà lavoro a 10 persone, tutte appartenenti a categorie svantaggiate, produce 54 quintali di anguilla marinata – e altri 40 quintali tra alici, acciughe e sarde – che commercializza nelle pescherie e nelle gastronomie di alta gamma (oltre che sulle bancarelle annesse del museo) sotto l’antica etichetta gialla e rossa con gli inserti blu “Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio”. Ancorché residuale, fra le pareti e i camini rinnovati della Fabbrica dei pesci la tradizione è tornata vitale.
«IN PIEDI GRAZIE ALLA CARITÀ»
Il merito è di quattro persone: Alessandro, Davide, Enrico e Francesco. Che prima di creare la Work and Services avevano dato vita al Centro di Solidarietà di Ferrara e Comacchio, una di quelle realtà nate in tutta Italia a metà degli anni Ottanta e affiliate al settore no profit della Compagnia delle Opere che si sono date come obiettivo di rispondere ai bisogni socio-economici delle persone creando e condividendo occasioni di lavoro.
Quando nel 2005 il Comune di Comacchio cerca una cooperativa sociale alla quale affidare la gestione dei cinque fuochi riattivati presso la Manifattura dei Marinati museificata e connesse attività in valle, la scelta cade su Work & Service per il buon lavoro fatto con altri progetti (gestione del verde, igiene urbana, ecc.) di accompagnamento al reinserimento sociale di persone svantaggiate o marginali.
«Questa fabbrica non sta in piedi perché siamo dei genî dell’economia», dice Enrico. «Questa fabbrica sta in piedi grazie alla carità». Il lavoro ai fuochi e alla marinatura copre cinque mesi dell’anno, due in primavera e tre a cavallo fra l’autunno e l’inverno, e i ritmi non sono forsennati, ma non deve essere facile convincere gente del giorno d’oggi a caricare e gestire i sei spiedi sovrapposti coi quali il pesce viene cotto sopra fiamme alte come un uomo, alternando manualmente lo spiedo più basso con quello più alto man mano che la cottura procede. Non è per un lusso gratuito che gli antichi costruttori della struttura abbiano collocato a cavallo dei camini delle nicchie dove cuochi e cuoche potevano trovare riparo dal gran calore.
«Qui continuiamo l’esperienza del Centro di Solidarietà: si parte dallo “stai con me”, che infonde nelle persone la fiducia per pensare insieme il lavoro e realizzarlo, anche quando costa fatica», spiega Davide. I quattro amici ci tengono molto a comunicare la filosofia e l’affettività che ispirano il lavoro, e per farlo non si astengono dallo sfruttare le confezioni dei loro prodotti, scimmiottando un po’ lo stile degli slogan di Esselunga. Sulla scatola di cartoncino patinato delle alici marinate si legge il sottotitolo “alici per gli amici”; su quella delle sarde marinate sta scritto “s’arde in compagnia”. E dappertutto, sulle confezioni come sui depliant e altri gadget, una citazione da Goethe: «Quello che tu erediti dai tuoi padri, riguadagnatelo per possederlo». Frase carica di impegnative conseguenze, se la si prende sul serio.
Rispetto alla dimensione museale della struttura, per esempio, ha voluto dire modificare la lettera e lo spirito dei pannelli che raccontano la storia della Manifattura e del popolo che l’ha fatta funzionare per tanti decenni. Nelle sale del museo ci si imbatte in tutti gli attrezzi del lavoro, da quelli funzionali alla pesca nelle valli a quelli relativi alla preparazione, cottura e marinatura del pescato. Testimonianze di un’umanità povera di mezzi ma ricca di ingegno, così in sintonia con l’ambiente esuberante e primitivo, avaro o prodigo a seconda delle stagioni, che i mezzi tecnici e i loro nomi sembrano nati da un dialogo notturno fra un pescatore e la luna: ci sono le battane e le marotte, piccole barche a fondo piatto concepite per trasportare quantità di pesce ai limiti dell’affondamento: le marotte erano dotate di fessure lungo tutto il fasciame perché entrasse abbastanza acqua da fare arrivare vive a destinazione le anguille; lo zorno e l’ovoga, strumenti per la cattura delle anguille bloccate nel lavoriero; nel laboratorio si incontravano le corbelle per trasportare e pesare le anguille e la sessola in legno di faggio, che dopo essere servita a raccogliere l’acqua che entrava nelle barche serviva anche a scolare le botti della marinatura residua. E molti altri attrezzi in legno e in ferro dai nomi più familiari che oggi non si usano più.
Alle pareti si notano manifesti e locandine del film La donna del fiume, molte scene del quale furono girate nei locali della Manifattura e lungo i canali di Comacchio: la formosa bellezza di una Sofia Loren ventenne al suo primo ruolo drammatico. Ma i pannelli, le foto e i filmati del percorso della mostra sono prodotto recente, risalgono in gran parte a un’esposizione che è stata allestita in occasione della ventesima edizione della Sagra dell’anguilla, nel 2018, e si intitola “Dalla loro vita alla nostra”. L’introduzione del catalogo dà un’idea dello sguardo nuovo sulle cose che i quattro amici del Centro di Solidarietà/Work and Services hanno portato dentro all’eco-museo: «La concezione che l’uomo aveva del lavoro è tuttora ben visibile nel territorio di Comacchio, luogo che fin dal Medioevo ospita la presenza di confraternite e corporazioni la cui opera, legata in particolare all’accoglienza, alla cura dei più deboli e all’insegnamento di un mestiere, ha determinato per secoli e reso possibile la presenza di un popolo che opera per il bene comune. La società tradizionale si concepiva infatti come un mosaico di corpi che mirava a definirsi nella sua identità totale come un unico corpo: un’unità superiore all’interno della quale ogni singola parte ha un proprio compito, un suo spazio di autonomia e una sua responsabilità».
Alessandro Menegatti, presidente di Work and Services, insiste: «Con tutto il rispetto, qui prima che noi ci occupassimo della parte museale la storia della pesca nelle valli era raccontata come una storia di guardie e ladri. Certamente il fenomeno dei fiocinini e dei pescatori di frodo è un fatto storico reale legato alla struttura sociale ed economica di quell’epoca, ma noi abbiamo cercato di raccontare la storia in positivo: abbiamo cercato di comunicare l’esperienza umana che ha generato gli oggetti del lavoro. Ed è l’esperienza umana di una società organica, dove ciascuno aveva un lavoro ereditato dalla sua famiglia e dai suoi avi. Non c’era spirito d’impresa e poca mobilità sociale, ma si era liberi dalla logica del profitto illimitato: si lavorava non per l’arricchimento personale ma per offrire una vita dignitosa alla propria famiglia».
IL “TAGLIO” DELLA BARCA
Pescatori di frodo in genere e fiocinini in particolare (era detto così il personaggio che col favore del buio o della nebbia percorreva in barca, armato soltanto di una fiocina, i canali senza autorizzazione e senza rispettare i tempi e i modi fissati per la pesca) non sono mai stati e nemmeno oggi (!) sono folklore. La prassi voleva però che al fiocinino intercettato fosse permesso di portare con sé la pescata sufficiente a sfamare la famiglia, mentre l’eccedente andava lasciato “sul dosso”. Ci avrebbero pensato le guardie a portarlo ai legittimi concessionari. Nei casi di recidiva si procedeva all’arresto, o in alternativa al “taglio” della barca – di solito un vulicipio, la lambretta delle valli, una barca così leggera che ce la si poteva caricare sulle spalle fuggendo a piedi – che veniva resa inutilizzabile.
Nelle valli tutto si poteva acquistare a credito, tranne le barche, che dovevano essere pagate in contanti: troppo alto il rischio di sequestro, furto, incendio, ecc. e la conseguente morosità del creditore. Oggi Guardia di Finanza e Carabinieri forestali sono meno portati al compromesso e al chiaroscuro quando si tratta di reprimere attività di frodo o pericolose per la salute pubblica: difficilmente la gente finisce in cella, ma i sequestri di attrezzature e di pescato fioccano come pure multe più salate delle acque salmastre delle valli.
LE SIRENE DEL SUCCESSO
Con la formula inaugurata nel 2008 il Consorzio del Parco regionale del Delta ha generato un percorso virtuoso di collaborazione tra pubblico e privato. Gli amici di Work and Services non si lasciano sedurre dalle sirene del successo, che inviterebbe all’espansione e agli incrementi quantitativi. Continuare a lavorare bene e a relazionarsi bene fra persone ha bisogno di una logica diversa: «Sono venuti a chiedere i nostri prodotti i dirigenti di una grande catena di supermercati. Ne siamo rimasti lusingati, ma abbiamo rifiutato la proposta», spiega Davide. «Ci teniamo a continuare a poter raccontare noi stessi ai nostri clienti, il soggetto che siamo e l’esperienza che facciamo. La riscoperta della tradizione a partire da ciò che siamo e dall’esperienza che facciamo ci permette di innovare, di creare cose nuove».
Per motivi sconosciuti e inquietanti, da tre anni le valli non danno più acquadelle, pesci che fuori dal ferrarese e del ravennate sono noti come latterini. Per non restare con le mani in mano (le anguille sono contingentate e arrivano dal Consorzio del Parco) la Manifattura si è procurata alici e sarde attraverso pescatori di Chioggia e di Porto Garibaldi e ha creato una nuova linea di produzione di questi marinati. È diventata ovviamente una delle “stazioni” della Sagra dell’anguilla che il Comune ha rianimato da vent’anni a questa parte e che si svolge per tre settimane a cavallo fra settembre e ottobre; ma ha anche inventato una sua Festa dei pesci marinati che da tre anni a questa parte cade a ridosso del 25 aprile e per cinque giorni propone a migliaia di visitatori degustazioni di marinato, vendita di prodotti tipici locali e regionali, laboratori per bambini e famiglie, ciclo-escursioni nelle valli e nella salina di Comacchio, l’accensione dei camini della Manifattura, ecc.
Insomma, un vero e proprio open day della Fabbrica dei pesci. Dove tutti alla fine entrano in sintonia con l’anima dell’opera: «Siamo riconosciuti presidio Slow Food, cioè piccola produzione gastronomica tipica locale di alta qualità, refrattaria alle logiche dell’agroindustria e dell’omologazione», spiega Enrico. «Per il fuoco dei camini usiamo il leccio e la roverella, tagliamo a mano i morelli e a mano le infiliamo negli spiedi, usiamo aceto mantovano e confezioniamo nelle stesse confezioni di ottant’anni fa. Ma se la tradizione è viva, è solo perché qualcuno ci ha detto un giorno “stai con me”, e noi abbiamo potuto dirlo ai ragazzi e alle ragazze che lavorano qui».