Una cucina che è una chicca da gourmet inaffondabili

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Pubblichiamo la rubrica di Tommaso Farina contenuta nel numero di Tempi in edicola (vai alla pagina degli abbonamenti)

Che bello scoprire autentiche gemme culinarie nelle zone più lontane dalle grandi città e dalle vie di comunicazione. La Carnia, la zona montana del nord del Friuli, storicamente è una delle zone più povere del nord Italia. Eppure, anche quando questa povertà ne attanagliava gli abitanti, la consolazione era la cucina: una cucina rustica ma dai sapori particolarissimi. Oggi che la carestia è stata sconfitta, è rimasta la cucina: ed è considerata una chicca da gourmet inaffondabili.

Potreste averne contezza fermandovi in un posto che, tra una traversia e l’altra, esiste fin dal Settecento: il ristorante Da Matiz, a Timau, frazione di Paluzza (Udine) quasi al culmine della valle del But. Dopo non si sa quante generazioni, oggi è il simpatico Diego Matiz a mandare avanti la baracca. In cucina dal 1979 c’è la fedele consorte Antonietta Battigelli, dal 2005 affiancata da Stefano Buttazzoni, chef di esperienza internazionale che ha sposato le sue conoscenze alla sapienza carnica della famiglia Matiz.

Quindi, in questa sala montanara e annosa, potreste cominciare con la pancetta accompagnata da radicchio di montagna, con lo sformatino di erbe di montagna in fonduta di Montasio oppure col cono di frico con bavarese di trota e un inedito “cappuccino” di patate e funghi porcini.

Di primo, imperdibili i cjarsons, ravioli friulani il cui ripieno cambia da paese a paese, ferma restando comunque la presenza di ingredienti dolci; tradizionalissima la crespella di erbe; sapiente e alchemico il risotto ai porcini, aglio orsino e polvere di fragola, creatura di Stefano.

matiz-da-otto-paluzza-ud-foto-tommaso-farina-2Si può andare avanti con i morbidi umidi di guanciale di vitello o di cinghiale, e con un frico da far resuscitare i morti da quanto è buono ed autentico.

Per dessert, la bavarese al fieno. E proprio al momento del congedo, i liquori fatti in casa con le erbe di questi monti.

Del resto, nel corso del pranzo avrete bevuto bene, con vini friulani (e non solo) ben serviti nei bicchieri giusti. Incredibile conto di 30 euro, o poco più.

Per informazioni
Matiz da Otto
Località Timau – Paluzza (Udine)
via Maria Plozner Mentil, 15
Tel. 0433 779002
Chiuso martedì sera

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