Rimpinzarsi d’oca in tutti i modi possibili

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Pubblichiamo la rubrica di Tommaso Farina contenuta nel numero di Tempi in edicola (vai alla pagina degli abbonamenti)

La cultura dell’oca, in Italia, è legata a certe località. Per esempio, il comprensorio tra Udine e Palmanova, oppure i dintorni di Cremona. La terra regina per i mangiatori del grosso palmipede è però forse la Lomellina, ossia la grassa e fertile pianura che giace nel triangolo ai cui vertici stanno Milano, Pavia e Novara. Qui fin dall’epoca di Ludovico il Moro arrivarono frotte di ebrei di ramo ashkenazita: a questi rigorosi osservanti, il maiale era precluso. Quindi, fecero di necessità virtù: si buttarono a capofitto sul maiale a due zampe.

oca-guallina-farinaOggi, a Mortara (Pavia) l’allevamento delle oche regge ancora, anche se i famosi salumi sono spesso tratti da materie prime in arrivo da fuori. Nella frazione Guallina, che già nel nome evoca il mondo degli animali da bassa corte, se ne sta un magnifico ristorante: la Trattoria Guallina, appunto. Qui l’oca è celebrata con il fasto che le compete: addirittura, se la si prenota con almeno due giorni di anticipo, ve la cucineranno intera, con le patate cotte nel suo grasso. Basta per circa sei persone, costa 140 euro.

Se no, in questa sala di delicata bellezza, presieduta dalla dolce Elena, gusterete tutta una serie di chicche, a partire da eccellenti salami d’oca, oppure dall’uovo verticale (cotto in forma, a vapore) con asparago di Cilavegna (prodotto locale) e pancetta croccante. Di primo, se siete in due avrete uno strepitoso risotto con pasta di salame d’oca, Bonarda e fagioli all’occhio: uno spettacolo. Non demeritano i ravioli ripieni di oca, la paste e fagioli, gli gnocchetti con fonduta di pecorino e zafferano.

Si va avanti col mirabile petto d’oca “tostato” con le sue patate saltate; con la coscia d’oca brasata con polenta; con la scaloppa di fegato grasso, oppure col rognoncino al Marsala e porri. Conclusione (anche se si vorrebbe non finire mai) con bonèt o strudel di mele. Sui vini, siete in mani eccellenti e avrete la possibilità di bere alla grande. Circa 45 euro alla cassa, strameritati.

Per informazioni
Trattoria Guallina
trattoriaguallina.it
Fraz. Guallina, Via Molino Faenza, 19
Mortara (Pavia)
Tel. 038491962
Chiuso il martedì


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