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Lasciate perdere la dieta, o voi ch’entrate. Da Piperno è vera cucina peccaminosa ebraico-romanesca

aprile 6, 2014 Tommaso Farina

ristorante-piperno-roma-2Il ristorante “buono” una volta era così: un posto caldo e accogliente, dove andare con la famiglia, magari coi nonni, in un ambiente tranquillo e riposante. I camerieri, in giacca bianca e spesso oltre la mezza età, complici e conoscenti da una vita. Questo è il Piperno, uno storico locale sul limitare del Ghetto di Roma. Il Piperno è un santuario del passato. Ma questo importa relativamente, al massimo è una chicca in più. Quel che conta, è che ci si mangia bene, e certi piatti sono tuttora imperdibili.

La cucina si muove nel solco della tradizione cosiddetta ebraico-romanesca: ossia, matrimonio tra preparazioni d’origine giudaica e peccaminose ricette “cristiane”, comprensive del vietatissimo maiale. Si parte con antipasti vari, ma forse è il caso di barare e di scegliere qualcosa dalla lista “Specialità”. I fritti, per esempio: c’è quello “Grande”, con fiore di zucca, carciofo alla giudia, crocchette, supplì, ovolina di mozzarella. Ci sono i filetti di baccalà. E c’è lo stupendo “Fritto misto all’italiana”: spicchi di carciofi, animelle e cervella, il tutto dorato, croccante ma leggerissimo. Un must have.

ristorante-piperno-roma-1Di primo, la rotonda pienezza di un piatto di perfetti gnocchi all’amatriciana, di raro e glorioso equilibrio. Altrimenti i tagliolini “cacio e unto” (pecorino, pepe e lardo); la carbonara; la pasta e ceci; gli gnocchi col sugo d’agnello.

Di secondo, si plana sui grandi classici “de Roma”: l’abbacchio a scottadito; la trippa alla romana; la coda alla vaccinara; la coratella d’agnello coi carciofi; lo stufato con le cipolline; il pesce da scegliersi al banco. Un piccolo gioiello, però, è un piatto difficilmente rinvenibile altrove: il tegamino di cervella d’agnello al burro. Un piatto sanculotto e sentimentale, che parla una lingua antica e moderna insieme.

Per finire in dolcezza, le “Palle del nonno”: bombe di ricotta dorate e fritte. Lasciate perdere la dieta, o voi ch’entrate.

Conto di circa 55 euro, cantina ben fornita, servizio d’altri tempi. Una macchina del tempo.

Per informazioni
Piperno
www.ristorantepiperno.it
Via Monte de Cenci, 9 – Roma
Tel. 0668806629
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì

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