Il trucco per la frittata perfetta: essere veloci come il coguaro

«Facile come cucinarsi un uovo». Sì, vi piacerebbe. Fatelo davvero bene, un uovo. Anzi, una frittata. Vi accorgerete che non è nient’affatto scontato. Sapete cuocerla? Sapete rivoltarla? Un grande come Livio Cerini di Castegnate ha scritto Il Cuoco Gentiluomo e Il Gentiluomo in Cucina: due testi che non si vergognano di spiegare l’esecuzione di ricette anche semplicissime, come l’uovo alla coque, quello sodo e appunto quello in frittata. Senza costringervi a comprare questi libri, tra l’altro fuori catalogo, provo a darvi qualche suggerimento io.

Fate una bella frittata con la pancetta, quella che, tagliata a pezzi e lasciata raffreddare, costituiva a volte il companatico dei contadini che allevavano il maiale. Se avete una padella antiaderente rivestita di teflon del diametro di circa 30 centimetri, seguite le dosi suggerite. 

In una ciotola, rompete tre uova, possibilmente freschissime e deposte da galline allevate a terra e all’aperto. Poi, aggiungete un pizzico di sale e circa 80 grammi di pancetta tagliata a piccolissime listarelle: l’ideale è il robusto, pepato “rigatino” toscano, ma potete usare anche pancetta di altro genere, purché di gran qualità (se si deve mangiare, lo si faccia bene).
Con una forchetta, sbattete il tutto. Lo sbattimento dev’essere discreto e tranquillo, fino a che non avvenga l’amalgama tra tuorli e albume. Volendo, potete sbatterla ancor più a lungo: le uova sbattute ingloberanno aria, e la frittata verrà fuori lievemente più gonfia. Prendete ora la padella. Fateci scaldare il grasso di cottura. Può essere olio o burro. Se scegliete quest’ultimo, prevedete circa 15 grammi, per tre uova. Fatelo sciogliere a fuoco vivo. Ora, metterci il composto di uova e pancetta. Tenendo la padella per il manico, fate scivolare le uova in modo che si distribuiscano su tutto il fondo del tegame.
Ora comincia il bello. Tenete d’occhio l’orologio: la frittata in questa posizione dovrà stare un minimo di 3-4 minuti. Dopo qualche istante, vi accorgerete che le uova iniziano a rapprendersi. Con la velocità dei coguari, impugnate la padella col manico e date dei colpetti, per non far attaccare la frittata. Se siete stati abili, vedrete che dopo qualche colpo la frittata scivolerà senza rompersi né attaccarsi.

Passati i 3-4 minuti, ecco l’operazione più delicata: dovrete girare la frittata. Non pensate neanche per sogno di farlo al volo. Vi servirà un piatto molto grande, di diametro superiore a quello della padella. Molti usano il coperchio, ma non lo consiglio. Togliete rapidamente la padella dal fornello, che comunque va tenuto acceso, poi metteteci il piatto sopra, ovviamente rovesciato. Tenetelo premuto con una mano, e con l’altra capovolgete velocissimamente l’accrocchio. Se avete operato con accortezza, e soprattutto se siete riusciti a non far attaccare la frittata col metodo suggerito, si sarà girata senza rompersi. Rimettete la padella al fuoco e fateci scivolare la frittata girata. Cuocete per altri 2-3 minuti da questo lato. Poi mangiate.

 

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