Guai all’uomo che crede di poter gustare un buon piatto senza prima metterci il naso dentro

Nella frettolosa frenesia della nostra vita moderna, stiamo perdendo un piacere: quello dei profumi. E non intendiamo (o almeno, non solo) le boccette da spruzzarci addosso: diciamo proprio gli odori, le fragranze che ci vengono dall’olfatto.

A volte, mentre esercitiamo il nostro mestiere di narratori gastronomici e proviamo un ristorante da raccontare per Tempi, notiamo sguardi curiosi, indagatori, stupiti, quando portiamo il piatto all’altezza delle narici e iniziamo a odorarlo, ad annusarlo intensamente. Uno spettacolo un po’ strano, senza dubbio. Ma fate mente locale: la nostra bocca percepisce quattro sapori fondamentali. Amaro, dolce, sapido, acido. Secondo alcuni autori ce n’è un quinto, che battezzano “umami” e sarebbe quello dato dalle particelle di glutammato di sodio. Ma noi restiamo ai tradizionali, e comunque comprendendo anche l’umami sono soltanto cinque.

L’aroma, il vero sapore di un piatto ce lo dà l’olfatto. O meglio, la collaborazione tra il senso dell’olfatto e quello del gusto. Quando siete raffreddati, che succede? Mangiate di malavoglia, e vi sembra che anche il piatto più buono non sappia più di nulla. Il perché è presto detto: con l’olfatto fermo ai box, il gusto non riesce più a marciare a velocità di crociera, ma viene avanti col freno a mano tirato.

Ci sono cibi in cui questa tendenza è più manifesta che in altri, anzi estrema. Il caso limite: il tartufo bianco. Il tubero più costoso e profumato del mondo è quasi insapore. Tant’è vero che la morte sua è sottilmente affettato su qualcosa d’altro. I super puristi dicono: uovo fritto. Appoggiamo senza riserve il tartufo sull’uovo. Tuttavia, per noi è ancor più lussurioso spargerlo con dovizia su un piatto di tagliolini piemontesi (anzi, tajarin) appena appena conditi con un po’ di burro.

Il consiglio è: fare con tutti i piatti quel che fareste col tartufo. Inebriatevi col profumo che mandano. È il modo migliore per capirli quando poi inizierete a sforchettare. Col vino la cosa non ha mai perso popolarità: le recensioni sono tuttora piene di descrizioni di fragranze che ai più sembrano inverosimili. Invece spesso basta soltanto un maestro che aiuti a distinguerle, a decifrarle nel proprio naso fattosi disattento.

Voi provateci anche coi cibi. Vi divertirete.

@farinatommaso

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