In centro a Milano non per “una pizza” ma per “la pizza”

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Il discorso che vi abbiamo fatto meno di un mese fa a proposito della Pizzeria Emma di Roma (vi ricordate, vero?) vale anche a proposito delle pizze napoletane: ormai moltissimi sono i consumatori che non vanno a mangiare “una pizza”, ma che scelgono “la pizza”, anzi “la pizza di…”. Ossia, una pizza opera di qualche pizzaiolo che cerchi di ragionare con criterio su farine, lieviti e impasti, oltre che su guarnizioni buone e selezionate. Non la solita pizza di quartiere, buona da farsi portare a casa quando gioca la Nazionale la sera (con tutto il rispetto).

A Milano, un esempio di pizza simile ce l’abbiamo in centrissimo: Lievito Madre al Duomo, la pizzeria che Gino Sorbillo, autentico vate partenopeo del disco di pasta più famoso al mondo, aprì circa due anni orsono nella cosiddetta capitale morale d’Italia.

La ricetta è ormai proverbiale: pizza alla napoletana (cornicione spesso), farine bio, lievito madre a fare da base. E sono note le criticità: le prenotazioni sono abolite, si arriva e ci si mette in nota, sperando di aspettare poco e di far parte di uno dei 400 fortunati (al giorno) che si vedranno servire l’oggetto del desiderio.

E la pizza, com’è? Memorabile. C’è l’“Antica Margheritta”: non è un errore, la scrivono con due “t”, per far capire che trattasi di rivisitazione. È una margherita estremizzata, con mozzarella e pomodoro da sogno e impasto calibratissimo. Costa 7,80 euro, ed è un po’ la pizza di base. La più cara, 11 euro, è quella “Dell’Alleanza di Presidi Slow Food”, comprensiva di salsiccia di Castelpoto e altre rarità. Davvero ghiotta è la versione con ’nduja di Spilinga.

lievito-madre-duomo-milano-foto-farina-1Altro? Qualche antipasto, come la crocchetta di patata casertana o la goduriosa frittata di pasta. Oppure, la mozzarella di bufala da un chilo da dividersi in quattro. C’è anche qualche primo, come i bucatini alle alici di cetara, pecorino e pane fritto.

Si chiude con una decina di dolci napulitani doc. Da bere, una decina di vini e altrettante birre. Ambiente allegro e caotico.

Per informazioni
Lievito Madre al Duomo
Largo Corsia dei Servi, 11 – Milano
Tel. 02 45375930
Sempre aperto

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