Alla Locanda Stella d’Oro (Soragna) una cantina sterminata innaffia una cucina tradizionale e godereccia

Cucina con gli attributi. Calore ambientale. Sembrano oggetti misteriosi, queste due cose. La grande cucina, negli ultimi anni, non è stata altro che una grande rincorsa verso l’essenzialità. Parimenti, gli ambienti dei ristoranti hanno iniziato a ripudiare tovaglie, orpelli, decorazioni. Tutto bello. Tutto ok, quando l’operazione riesce. A noi, come avete letto spesso sulle nostre pagine, piace la grande cucina essenziale. Ma ancor più amiamo trovare una grande cucina di stile più antico, ampio e solenne, in cui il minimalismo non sia imperativo categorico.

Marco Dallabona aborre il minimalismo. Nella sua Locanda Stella d’Oro, a Soragna (Parma), è massimalista anche nella scelta dei vini: una cantina sterminata, che parte dai lambruschi locali per poi approdare a sei pagine fitte fitte di Champagne di ogni annata e filiazione. Del resto, anche la sua cucina, inventiva ma legata alla tradizione, ha un’opulenza godereccia che guarda alla scuola francese.
In un ambiente caldo, ospitale, con sedie dove si sta come un re, ecco un antipasto di insalata calda di fagioli, musetto, nervetti di vitello, porri julienne all’olio d’oliva: povertà suprema nell’essere, ma ricchezza totale nel gusto. Il risotto mantecato al Lambrusco con crema di Parmigiano e Mariola (un grosso salame parmense e cremonese) cotta è di un’imponenza e di un equilibrio senza pari.

Di secondo, la testina di vitello con lingua salmistrata, pieno dorato (una polpetta del ripieno degli anolini in brodo, disponibili tra i primi), orto crudo (verdure splendide) e rafano ha la compattezza solare di certi piatti alsaziani, in cui la verdura bilancia la grassezza del quinto quarto bovino. Abbiamo citato tre piatti, ma il menù è vasto: comprende perfino il savarin di riso con lingua salmistrata, omaggio a Peppino Cantarelli.
Dimenticavamo il dolce: “cacio bavarese” con biscotto al rum, noci e “cremoso” di cioccolato Amedei. Circa 70 euro con quattro portate, ma si mangia da Dio. E perfino la Michelin ha dovuto ammetterlo.

Per informazioni
Locanda Stella d’Oro
www.ristorantestelladoro.it
Via Mazzini, 8 – Soragna (Parma)
Tel. 0524597122 – Sempre aperto

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