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Sabato e domenica si va per caseifici di Parmigiano Reggiano, il contrabbasso dei formaggi

ottobre 3, 2013 Tommaso Farina

Signori, a noi gli occhi: questo fine settimana, i caseifici del Parmigiano Reggiano aprono le porte al pubblico.

Gli amanti dei formaggi più eruditi e colti, a proposito del Parmigiano Reggiano, amano citare una fulminea definizione che ne diede il grande Alberto Savinio, fratello minore di Giorgio De Chirico, nonché pittore, musicista e intellettuale a tutto tondo: il contrabbasso dei formaggi. Un qualcosa che tiene su tutta l’armonia, fatta di svolazzate violinistiche di mozzarelle, soffiate dei corni di Gorgonzola, suoni nasali e oboistici dei formaggi di capra.

Il Parmigiano Reggiano (sempre citare le due zone d’origine, anche se si fa pure nel Modenese, nell’Oltrepò mantovano e in quella parte della provincia di Bologna che sta alla sinistra del fiume Reno) è forse il formaggio italiano più famoso al mondo, e probabilmente il più imitato e taroccato, anche in maniera allegra e spensierata. A pasta dura, si presta a stagionature anche molto lunghe, che stanno tornando in auge: un benemerito artefice parmense se n’è uscito con il parmigiano da 101 mesi. Mica male.

Visto che siamo in ballo, perché non fare una gitarella nei luoghi di produzione?

Il 5-6 ottobre, come dire sabato e domenica di questa settimana, si ripete il tradizionale weekend dei caseifici aperti. Sul sito web del Consorzio è possibile trovare un elenco dei produttori aderenti, nonché delle iniziative organizzate dai singoli caseifici. Molti di essi, per esempio, terranno aperto il loro spaccio aziendale anche la domenica, e organizzeranno degustazioni del loro formaggio. Interessante anche la possibilità di fare visita non solo ai magazzini di stagionatura (ossia il processo in cui il formaggio “bambino” diventa un Parmigiano adulto) ma anche alla linea di produzione e ai relativi locali. Nei casi di alcune aziende agricole a filiera chiusa, sarà anche possibile andare a vedere le mucche da cui nasce tutto. Conviene davvero non prendersi altri impegni, e programmare una gitarella nelle campagne emiliane. Campagne di tutti i generi, oltretutto: all’iniziativa aderiscono grandi aziende di pianura come piccoli caseifici di montagna, per non parlare di aziende collinari. Se riuscirete a passare da più produttori, potrete rendervi conto delle sottili differenze tra un Parmigiano di pianura e uno di montagna, alla faccia di chi dice che questo formaggio ha sempre lo stesso sapore.

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