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Guai all’uomo che crede di poter gustare un buon piatto senza prima metterci il naso dentro

settembre 25, 2013 Tommaso Farina

Nella frettolosa frenesia della nostra vita moderna, stiamo perdendo un piacere: quello dei profumi. E non intendiamo (o almeno, non solo) le boccette da spruzzarci addosso: diciamo proprio gli odori, le fragranze che ci vengono dall’olfatto.

A volte, mentre esercitiamo il nostro mestiere di narratori gastronomici e proviamo un ristorante da raccontare per Tempi, notiamo sguardi curiosi, indagatori, stupiti, quando portiamo il piatto all’altezza delle narici e iniziamo a odorarlo, ad annusarlo intensamente. Uno spettacolo un po’ strano, senza dubbio. Ma fate mente locale: la nostra bocca percepisce quattro sapori fondamentali. Amaro, dolce, sapido, acido. Secondo alcuni autori ce n’è un quinto, che battezzano “umami” e sarebbe quello dato dalle particelle di glutammato di sodio. Ma noi restiamo ai tradizionali, e comunque comprendendo anche l’umami sono soltanto cinque.

L’aroma, il vero sapore di un piatto ce lo dà l’olfatto. O meglio, la collaborazione tra il senso dell’olfatto e quello del gusto. Quando siete raffreddati, che succede? Mangiate di malavoglia, e vi sembra che anche il piatto più buono non sappia più di nulla. Il perché è presto detto: con l’olfatto fermo ai box, il gusto non riesce più a marciare a velocità di crociera, ma viene avanti col freno a mano tirato.

Ci sono cibi in cui questa tendenza è più manifesta che in altri, anzi estrema. Il caso limite: il tartufo bianco. Il tubero più costoso e profumato del mondo è quasi insapore. Tant’è vero che la morte sua è sottilmente affettato su qualcosa d’altro. I super puristi dicono: uovo fritto. Appoggiamo senza riserve il tartufo sull’uovo. Tuttavia, per noi è ancor più lussurioso spargerlo con dovizia su un piatto di tagliolini piemontesi (anzi, tajarin) appena appena conditi con un po’ di burro.

Il consiglio è: fare con tutti i piatti quel che fareste col tartufo. Inebriatevi col profumo che mandano. È il modo migliore per capirli quando poi inizierete a sforchettare. Col vino la cosa non ha mai perso popolarità: le recensioni sono tuttora piene di descrizioni di fragranze che ai più sembrano inverosimili. Invece spesso basta soltanto un maestro che aiuti a distinguerle, a decifrarle nel proprio naso fattosi disattento.

Voi provateci anche coi cibi. Vi divertirete.

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