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Cercasi ardimentoso ristorante capace di sublimare minestrone, cannelloni, bolliti e altri piatti da vecchia zia

gennaio 15, 2014 Tommaso Farina

Alla ricerca della ricetta perduta. A volte ci sentiamo un po’ dei piccoli Indiana Jones del fornello, senza dubbio. E ci verrebbe voglia di diventarlo davvero. Non ci capacitiamo, francamente, della superciliosa supponenza con cui certe ricette vengono viste da cuochini e cuoconi. Per certe pietanze, col tempo, pare essere stato sancito una specie di embargo. Salvo tardivi e lucidi ripensamenti.

Ricordate il bollito? La sua storia, il suo accantonamento, il suo recupero? Il bollito misto all’italiana, specie al Nord, era servito da molti ristoranti, in un’epoca in cui si usciva al ristorante per mangiar bene, e non “per fare un’esperienza sensoriale”, come scrivono i blogger fighetti ricopiando di sana pianta i comunicati stampa di qualche chef di grido. Non c’era nulla di strano, nel carrello dei bolliti. Poi, verso gli anni Ottanta, diciamo a metà degli anni Ottanta, iniziò lo snobismo. Il bollito – già lo scrivemmo tanti mesi fa – divenne roba da vecchia zia, muffita, decotta, obsoleta. Roba quasi impresentabile in un ristorante. I ristoranti specializzati in quel genere di cucina finirono per chiudere. Non tutti: alcuni gestori cocciuti e innamorati difesero fino all’ultimo la loro scelta. E, col senno di poi, ebbero ragione.

Da metà degli anni Duemila, il bollito ha avuto un autentico revival. Qualcuno si è grattato la testa: “Ma il bollito cos’aveva di male? Perché non ci piaceva?”. E la cosa finì bene: oggi i ristoranti col carrello dei bolliti hanno la loro “nicchia” di gradimento, e sono ben contestualizzati dalla critica, che li vede come posti che ripropongono sapori dimenticati dal logorio della vita moderna.

Ma pensiamoci bene: quante altre ricette stupende meriterebbero una rivalutazione nella ristorazione? Il minestrone, per esempio: ormai anche a Milano si trova poco, non diciamo altrove. Eppure il minestrone di verdure, con riso o senza, cotto per qualche ora e sontuosissimo se fatto bene, ha decine di varianti, dalla Lombardia alla Toscana. E i cannelloni ripieni? Provate a dire che non sono buoni, se il cuoco sa quello che fa. O l’arrosto. L’arrosto sarebbe nientemeno che una banalità. Eppure la soda morbidezza di un arrosto di codino cotto come si deve e realizzato a partire da carne di una bestia sana, è qualcosa di ineguagliabile.

Così, lanciamo la proposta: un ristorante che provi a riproporre i piatti della memoria, alla luce delle nuove, grandi attenzioni per le materie prime, quelle stesse che ebbero un declino a partire dal Dopoguerra e che oggi rifulgono come mai era capitato. Un ristorante che faccia un minestrone col battuto di lardo; i cannelloni; le lasagne verdi bolognesi; il bollito; il carrello degli arrosti; l’insalata russa all’antica; il polpettone in gelatina con l’uovo in mezzo. Certamente, si troverà chi apprezza.

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