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Beato l’uomo che il formaggio sulla pasta se lo grattugia da sé

ottobre 19, 2013 Tommaso Farina

La comodità, la roba pronta, bella cosa. Risolve parecchi problemi. Ma a volte finisce per farci avere qualcosa di peggio di ciò che avremmo desiderato. Naturalmente non vale per tutto. Ma per certe cose sì.

Specialmente in cucina. Quant’è comodo il formaggio già grattugiato da mettere sulla pasta? Intendiamo dire quello confezionato, naturalmente. Senza dubbio è comodissimo, pratico, risolutivo. Tu hai il barattolo, o il sacchetto: lo apri e puff, via sulla pasta o su qualunque altra cibaria. Senza la seccatura di quella brutta grattugia cattiva.

Tutto bello, tutto oro che luccica? Certamente no. Per quanta cura possa averci messo l’azienda produttrice a confezionare il formaggio grattugiato in atmosfere modificate e protette, fisiologicamente un minimo d’ossidazione il prodotto finisce per subirla, almeno dopo che l’involucro viene aperto. Non parliamo certo di un processo di irrancidimento: le industrie sanno lavorare. Alludiamo piuttosto a un lieve degrado del sapore.

Un formaggio grattugiato in particelle pulviscolari finisce per esporsi all’aria assai più della stessa quantità non grattugiata. Per questo, nelle nostre case, il formaggio si grattugia al momento. Non certo per autolesionismo. Altrimenti, tutti gratterebbero una volta all’anno intere forme di Parmigiano e di Grana, tenendolo lì per ogni occasione. Niente da dire sulle qualità intrinseche del Parmigiano “pronto”: solo, malgrado un pochino di lavoro da fare, preferiamo partire dalla fettona intera e sgorbiare di grattugia.

Stesso discorso per il pepe. Provate a spruzzare un po’ di pane bagnato d’olio con pepe già macinato in un vasetto, e un altro po’ con un pepe macinato invece all’istante con l’apposito strumento. Il secondo risulterà quasi sempre più pregnante, più profumato. Per una pasta cacio e pepe, usare il macinapepe è imperativo. Oppure, ancora meglio, pestare i grani di pepe in un mortaio, come quelli che a Genova servono per il pesto. E col pepe, il decadimento organolettico dopo la macinatura è ancor più veloce che col formaggio. Fate un piccolo investimento (si fa per ridere): un macinapepe di marca, e del buon pepe selezionato (ce ne sono diversi in commercio).

A volte, un po’ di fatica è necessaria per godere di più.

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